「グリーシー・ゾーズ」は、ハーストブリッジ線の終点にあるレストランだ――文字通り、その最果てに位置している。ニルンビック・シャイアの中心部、メルボルンの市街地から地方へと入る直前の最果ての地にあり、かつて食料品店だった建物を、経営する2人が自らの手で改装して店を構えている。複数のライターが指摘しているように、ダイニングルームはスキー場のシャレーを思わせる雰囲気だ。傾斜した木製の天井、レンガの壁、リサイクル木材のテーブル。席は8席。メニュー表はない。到着と同時に始まり、ゾーイ・バーチとラクラン・ガードナーが最後の皿を洗い終えるまで続く、日替わりの12品コースのテイスティングメニューだ。 バーチはシーモア近郊の農場で育ち、自家栽培の野菜を収穫し、ジャムを瓶詰めし、家族と一緒にパンを焼く日々を送っていた。 その後、彼女はメルボルンの「コートハウス・ホテル」や「ヒールズビル・ホテル」などの厨房で働いたが、やがてガードナーと共通の不満を抱くようになった。長年シェフとして働いてきた二人は、ホスピタリティ業界を完全に離れる覚悟をしていた。過剰な食品廃棄や、遠く離れた場所から空輸される食材といった、ありふれていながら持続不可能な慣行に嫌気がさしていたのだ。しかし、業界を去る代わりに、二人はハーストブリッジへ移り住んだ。「グリーシー・ゾーイズ」は2017年5月にオープンした。 この店名はバーチと彼女の母親の間での内輪の冗談であり、店内で何が起こるかについては何も語っていません。店内で繰り広げられるのは、次のようなものです。10品前後のコースで、日替わりのデギュスタシオン。地元産、旬の食材、持続可能性に細心の注意を払いながら、創造性、驚き、そして美味しさにも焦点を当てています。バーチの料理は様々な料理の境界を軽やかに飛び越え、ワリガル・グリーンを添えたスペルト小麦のクランペット（一口サイズ）、モーニントン半島の海藻を添えたアヒルの卵の茶碗蒸し、甘じょっぱいトロペア・オニオンのタルト・タタンの下に敷かれた、さっと焼いたワラビーなどがあります。メニューには、ビクトリア州の小さな生産者が「Our Family」として掲載されています。陶器の食器は地元の作家による手作りのものです。生ゴミは堆肥化されます。提供されるシーフードはすべて、「グッド・フィッシュ・プロジェクト」のグリーンリストに認定されたもののみです。 バーチとガードナーは、自家製のソフトチーズやジャム、乾燥食品を作り、定期的に農場を訪れて仕入先と共に農産物を収穫しています。 厨房はバーチが担当し、フロアはガードナーが担当しています。バーチは技術の達人であり、忍耐強く愛情あふれる発明家である一方、ガードナーは細やかな気配りと協調性を兼ね備えたホストです。 こうした称賛が相次いでも、彼らのスタイルは一切変わっていない。バーチは『The Age Good Food Guide』から2度の「シェフ・ハット」を受賞し、「シェフ・オブ・ザ・イヤー」にも2度ノミネートされた。『Gourmet Traveller』誌は、この店を国内最高のレストランの一つに選出した。わずか8席の「Greasy Zoe's」は、マイクロレストランの典型と言える。親密で素朴なもてなし、緻密な調理、そして料理そのものと同じくらい心を満たしてくれる、素晴らしく穏やかな雰囲気がここにある。
