ロイヤル・メール・ホテル内のレストラン「ウィッケンズ」は、類まれな自然のドラマが広がる場所に位置するレストランです。ダンケルドという小さな町は、グランピアンズ山脈の南麓にあり、ビクトリア州西部の平坦な牧草地帯と、スタージョン山とアブラプト山の古代の花崗岩の岩壁が交わる場所にあります。ここは、訪れる人に何かを求める場所です。真に人里離れた、そして真に生命力に満ちた風景へと、意識的に旅をするような体験を求めています。
O.MY は、メルボルン CBD から車で約 45 分、ヴィクトリア州ビーコンズフィールドの静かな町に位置するレストランである。カーディニアの農地に程近いこの地は、都市の喧騒を離れ、土地と食の本質的なつながりに立ち返るには理想的なロケーションと言えよう。 レストランは、ビーコンズフィールドの旧郵便局を改装した建物に入居している。 1878 年に建てられたこの建物は、築およそ 150 年の歴史を持つ。
「グリーシー・ゾーズ」は、ハーストブリッジ線の終点にあるレストランだ――文字通り、その最果てに位置している。ニルンビック・シャイアの中心部、メルボルンの市街地から地方へと入る直前の最果ての地にあり、かつて食料品店だった建物を、経営する2人が自らの手で改装して店を構えている。複数のライターが指摘しているように、ダイニングルームはスキー場のシャレーを思わせる雰囲気だ。傾斜した木製の天井、レンガの壁、リサイクル木材のテーブル。席は8席。メニュー表はない。到着と同時に始まり、ゾーイ・バーチとラクラン・ガードナーが最後の皿を洗い終えるまで続く、日替わりの12品コースのテイスティングメニューだ。
ダン・ハンター＆ブレイ：大地がメニューを決める場所
地元産の食材を扱うレストランは他にもあるが、ブレイは一味違う。その違いは重要だ。メルボルンの南西約90分、ビクトリア州オトウェイズの奥地ビレグラにある30エーカーの現役農場に位置するブレイは、たまたま庭があるレストランではない。それは、たまたまレストランを擁する農場であり、その優先順位の逆転は、料理の皿の上にまで貫かれている。
日本の漫画を読む人なら、この感覚をわかってもらえると思う。小学校からいつも一緒だった3人のバスケットボール仲間が、そのまま大人になっても力を合わせて、人生を楽しもうと試みた。決して、ずっとべったり一緒にいた訳ではなく、社会に出て最初に付いた仕事も違っていた。でも飲食の世界で力を合わせようという約束と気持ちは変わらず、27歳で海外に修行に行く約束もしっかり実行した。 時はEl BulliとMolecular Cuisineが世界を席巻している頃でもあり、みんなが行くフランスではなくてスペインに行くことにした。
ストリート・フードというカテゴリーは、 常に興味深い。 客に供される時は、 最後の⼀⼿間を加えられた簡単なものだが、ローカルの素材特性や地域の⽣活特性などへの徹底的な適正、そして同じストリート内での競争と共⽣が⾼度に洗練されている⾷⽂化だ。 世界のどこを旅⾏してもその魅⼒は雄弁に語りかけてくるが、東南アジアはその宝庫とも⾔える地域で、 その中でもタイのそれはクオリティ、 多様性、 ダイナミズム、 楽しさ、 などにおいて屈指のものであるだろう。
バンコクのダイナミックで熾烈な競争が繰り広げられるファインダイニングの世界において、シェフ・チャリー・カデールは、ありふれた屋台料理をミシュランの星を獲得する芸術へと昇華させた真の革命家として際立っています。彼が手掛けるレストラン「ワナ・ユック（Wana Yook）」では、タイの国民食である「カオ・ケーン」（ご飯とカレー）を、奥深く洗練された美食の旅へと変貌させました。
Prin was always in the background of the transformation of Thai food from ethnic cuisine to world cuisine. Sala Rim Naam restaurant at the Mandarin Oriental (then Mandarin) was his first workplace. He learned Thai cuisine in the restaurant that was the face of the hotel, which was also the face of Bangkok to the world.