Chef's Universe

京都亀岡の名高い七谷鴨もその代表的な一食材だ。東京の星付きレストランの６０〜７０％が使っていると言われる鴨。それぞれのシェフのリクエストを丁寧に聞きそれに丁寧に応えて育てる鴨である。L’effelversconceの生江シェフも、納得する鴨になるまで弥栄（イヤサカ）の加藤さんと相当セッションを続けた。

Alexis MOKO は京都の丸太町で大きな町屋を改造した美しいレストランのオーナーシェフだ。開店 2 年目でミシュランの星を 1 つ得た。順調なスタートに見えるが、それは パンデミックの嵐がもたらした厳しい試練のトンネルを抜けながらやっと手にし始め たものだ。

 

井口シェフは味、食感、温度、時間経過の変化、そうしたものの組み合わせとバランスを図 る距離感に優れている。クリエイティブな能力をメインテーマのように期待されるレスト ランのシェフとして仕事をすると、期待されるさまざまな角度から染み込んでくる要因で それらがぶれる事がある。

渡辺雄一郎シェフは、ずっとエリートコースを歩んできた。辻調理師専門学校のフランス校、 クールシュヴェルとサントロペの二つ星ル・シャビシューでの研修。その後ル・マエストロ・ ポール・ボーキューズでポジションを得ても、ロビュション・グループでシェフを任されて も、そのまま上のポジションを目指すのではなく、他シェフの店に修行に出てはまた戻って 腕を磨くという、常に厳しく研鑽を意識し実行してきた料理人である。

La Bonne Table は開店当時から、兄貴店であるLʼEffervescence と同じ精神を持って、生産者 との太いつながりを大切にし、彼らに敬意を表し、その技量と栽培の心をそれらを食するお 客様に最大限に伝えられるように調理に取り組んでいる。

LA BONNE TABLE はおよそ 10 年前に LʼEffervescence の姉妹店として、東京の東側江戶 の香りが強く残る日本橋にオープンした。その店名は、LʼEffervescence 生江シェフのリク エストによって、ミシェルがつけたものだ。

St Pierre は、まだ江戶時代の雰囲気、下町情緒が豊かに残っている、東京の東側に位置する 人形町というエリアにある人気のビストロだ。フランス料理の著名シェフを始めとしたこ の業界の人々、ヨーロッパ線のフライトアテンダントなど、フランスの食文化に精通した常 連を多く持つ店として知られる。

飲料と食事のペアリング。それらは、古代エジプト、ギリシャ、ローマなどで、すでに時代の洗練と進化を見る事ができる。世界のさまざまな食の歴史の変遷を経て、20世紀の終盤からは科学の進化とテロワールの再評価とそれへの信仰が、世界のガストロノミー・テーブル上のペアリングというアクトをダイナミックにしてきた。そこにCovid-19影響が加わって、ノン・アルコール飲料とのペアリングという新しい領域まで生み出した。

翻って日本は古代から季節の国。