飲料と食事のペアリング。それらは、古代エジプト、ギリシャ、ローマなどで、すでに時代の洗練と進化を見る事ができる。世界のさまざまな食の歴史の変遷を経て、20世紀の終盤からは科学の進化とテロワールの再評価とそれへの信仰が、世界のガストロノミー・テーブル上のペアリングというアクトをダイナミックにしてきた。そこにCovid-19影響が加わって、ノン・アルコール飲料とのペアリングという新しい領域まで生み出した。
翻って日本は古代から季節の国。
日本を訪れたことのあるプロの料理人やフーディーズの皆さんは、料理の表現や食材選びの基準、和菓子のモチーフの変化などのエピソードを、目の前で説明されたり耳に挟んだこともあるだろう。手紙の言葉使いも変われば、着物の模様も変わる。生活のあらゆるものが、季節とともに移ろいゆくのが日本文化の大きな特徴である。
しかし飲み物は不思議とそうではなかった。マーケティング競争の激しいビールの表面的なあしらい以外、季節を映す飲み物は稀だった。季節に適したチューンのされた酒なども最近のことである。
そうした状況下、ガストロノミー領域の中でもまだわずか数名しかいないが、アルコール/ノンアルコール問わず、調合飲料を料理と合わせつつデリケートな季節の移り変わりを楽しんでもらおうというクリエータが登場している。
上杉竜也はその1人である。東京出身でありながら、京都全体がこの時代にも維持する豊かな季節感、食材に接する時の季節溢れる市民の生活感、こうしたものにインスピレーションを受けながら、創作活動を続け、ホテルやレストランの新設やリニューアルなどで輝き始めている。
今後どうなっていくか楽しみな領域だ。ぜひそのインスパイアリングな様子を映像から味わって頂きたい。