LA BONNE TABLE はおよそ 10 年前に LʼEffervescence の姉妹店として、東京の東側江戶 の香りが強く残る日本橋にオープンした。その店名は、LʼEffervescence 生江シェフのリク エストによって、ミシェルがつけたものだ。
LʼEffervescence でスーシェフだった中村氏は、開店依頼この店を牽引し続け、東京のカジ ュアルで気軽に楽しめる、それでいてクオリティの高いイノベーティブの名店としての実 績を積み上げた。スタイリッシュながら普段使い感覚も持つレストランでありつつ、余白余 韻といったエレガンスを味わえる貴重な店だ。Farm to table と普通に謳っている所も、色 付けを自らしない姿勢の中で一貫している。しかし、farmtotableと言っても、farm とtable をどのレベルで直結させるか、そしてその farm の生産者達の信条とスキルをどのようにキ ッチンで受け止めるかまで個々に見ていくと、皿の上に展開する共創の姿が見えてくる。
そして昨年、同系列の新店 bistro des bleus が、中村シェフの監修の下に広尾にデビューし た。フランス料理の定番の魅力を今の技術や食材でしっかり味わって貰う、その意味では昨 今の一つの流れとして括れる店だが、技術も食材もサービスも LʼEffervescence と LA BONNE TABLE が背景についているから、そのコンセプトの達成度がすごい。
LA BONNE TABLE でも開店当時、「この値段でここまでクオリティとクリエイティビテ ィを食べさせるか」と唸ったが、bistro des bleu も「この値段でここまでアップデート・リ ファインされた定番を食べさせるか」と唸らせる。 イノベーティブという領域が必ずしもポジティブに捉えきれなくなった今の時代、この2 店舗の切り盛りは、中村シェフにさらにオリジナルな境地を見出していく環境を提供して いるだろう。その様子をぜひ見て頂きたい。