祖母の名前を冠したODETTEでミシュラン３つ星、ASIA BEST 50の最上位を獲得し、素晴らしい個人的な才能と組織リーダーとしての力量を見せるJulien Royer。彼が2店舗目のClaudineをオープンしたのは2022年だった。友人のJulien Mercierをexecutive chefとして迎え、植民地時代の教会をスタイリッシュに改修、そこに今度は母の名前を冠してのスタートだ。
Héritage by Kei Kobayashiは、2024年1月ザ・リッツ・カールトン東京の45階にオープンした。その前身となる同じ場所にあったAZURE 45で、すでにコラボしていた村島輝樹氏が料理長を務める。アジア人で初めてフランスでのミシュラン三つ星を獲得した料理人として知られる小林氏が自らの名を冠して監修する日本で初めてのレストランとなった。
「記憶を呼び起こす香り」という意味の朝鮮語を、初めての自分の店の名前としてスタートLouis Hanは、数年後、32歳でミシュラン１つ星を獲得した。順調な滑り出しだろう。ソウルの江南で弁護士の母親の元に育った。医者や弁護士に、という母親の期待を振り切って、料理人になりたいという固い決意を持って料理学校へと進んだ。
と言っても反骨精神でもなんでもなく、優しい大家族に囲まれて、自分の心が導く道に進んだのだろう。フランス料理とイタリア料理を学んで、中東で経験を積み、シンガポールに舞い降りた時には、自分の母国の料理に没入した。シンガポールの先輩であり、ミシュラン１つ星の先輩であるMETAのSun KIMの下で自分を磨き、自分が何をやりたい、どのようなシェフになりたいかを探求した。
と言っても反骨精神でもなんでもなく、優しい大家族に囲まれて、自分の心が導く道に進んだのだろう。フランス料理とイタリア料理を学んで、中東で経験を積み、シンガポールに舞い降りた時には、自分の母国の料理に没入した。シンガポールの先輩であり、ミシュラン１つ星の先輩であるMETAのSun KIMの下で自分を磨き、自分が何をやりたい、どのようなシェフになりたいかを探求した。
シンガポールのベストロケーション、マンダリン・ギャラリーの２階に2015年オープンのミシュラン１つ星。山中シェフは、かつて東京銀座のグランメゾンL’OSIERで初代料理長ジャック・ボリーに見込まれメインディッシュを任されていた早咲きだ。その後、東京リッツ・カールトン・ホテルのメインダイニング総料理長を務め、その時にシンガポールからのお客に見込まれ、中心地オーチャード・ロードで世界の客をもてなすこととなった。しっかりとしたフランス料理の技術と様式をベースに、日本の食材を積極的に取り入れ、季節のない街で季節感のあるフレンチを提供する。
シンガポールのミシュラン3星レストラン、フランス人 Julien ROYER シェフに率いられ た ODETTE は、今日、世界の美食家が訪れたいレストランの一つだろう。The world best 50 の常連、Asiaʼs best 50 では頂点の常連だ。その他さまざまな世界的な賞で栄誉を得ている。どんな検索の仕方をしても、今日において大変に多くの角度から評価されている料理人 の 1 人であることが一目瞭然だ。
フランスの奥座敷とも言える Cantal 県出身の Julien は、当初シンガポールに来た頃には、 がっしりとした“フランス料理”を背景とした料理人だった。それまでオーヴェルニュ地方のBernard Andrieu の下で学んだ知識と技術を屈指して、任された ST.REGIS ホテルのブラッセリーで腕を振るった。
パリ 16 区。常連客に支えられ常に上質の料理とサービスを提供する店。飽きることのない普遍的な、同時 に新鮮味も感じさせてくれる料理とそれを可能にする丁寧に選ばれた食材。閑静な街に静かに溶け込んだ そのような店を開店当時から目指してきた etude paris 16 は、covid の時期を超えてますますその ZEN 的 なバイブレーションを強めたレストランだ。
CENTRAL of Lima was awarded first place in the World's best 50 restaurants 2023, the Italian mineral water company's award that has been in existence for more than 20 years. It was a selection that neither made sense to the world's foodies nor was it a surprise to anyone else. It was not a strange selection, except for the world's foodies. They had already been receiving various top-level awards and recognition for the past 10 years, and in 2015 they were ranked 4th in the World's best 50, leading the rise of South America's gastronomy culture and communicating its strength to the world.
バスク語で「記憶」という言葉が店の名前。Mugaritzで修行中に料理を提供することとは何かの天啓を受けた川島が探究を続ける、日本の古都奈良で地元の食材に愛情を持って寄り添う料理とそれを真ん中に置いた食体験。ミシュラン２つ星を維持しゴ・エ・ミヨで今年のシェフに選ばれながらも追い続ける「喜びの原理」。もはやモダン・スパニッシュでは無いと、かつての同僚であるスペイン人にも言われるその料理はがもたらす大和の香りが、食する者に思いもしなかった思い出を呼び覚まさせる。