ガストロノミー・シェフのオリンピックとも言われる、ボーキューズ・ドール参戦者の資格を得られる日本大会一位を獲得したシェフとしても知られる戸枝忠孝シェフ。食材のほとんどを彼の拠点とする信州から調達し、その独特な料理で訪れるファンたちを魅了する。
信州出身というわけではない。滋賀県などで育ち22歳でフランスに修行に出た。ジャン＝ポール・ジュネ、ジョルジュ・ブラン、レジス・マルコンなど大物シェフの元で学んだ。特に、レジス・マルコン氏から学んだことは戸枝の料理に関する考え方に大きな影響を与えたという。
帰国後、有名シェフの軽井沢店の料理長を任された機会が、信州との大きな接点となった。
4年後の2011年に独立して、高級別荘地区であるその地にTOEDAをオープンした。
その後、彼の繊細で洗練された料理はますます磨きをかけられていったが、それとともに使われる食材がどんどんと信州産のものとなっていった。信州には素晴らしい自然環境があり、雪解けの水がある。それに加えて、生産者の個性とその多様性、またそういった人たちの数が多いのが信州の特徴であり、そして彼らが戸枝シェフに挑戦し続けるのである。
信州は、東京から車で２～3時間で入り始める美しい自然に溢れる地域だ。一つの県内で少なくとも3つからの明らかに異なる文化圏で構成されており、読書率が高い、健康康寿命が長い県としても知られる。明確な答えをもたらす分析は無いが、面白いもの、変わったもの、独自のものを生み出すモチベーションが高く、そして実際にさまざまな素晴らしいものが生まれ続ける地域なのである。
野菜や果物でもその栽培にさまざまな工夫を凝らす生産者が大勢いる上に、牛と羊を扱うダボス牧場、生ハム工場の藤原氏、信州サーモンの養殖で知られる「八千穂漁業」などの、工夫と改善のための手を止めることのないenthusiast 達との「磨き合う交流」も戸枝料理の個性の一角と言える。
「信州の生産者の魅力を伝えたい」だけに留まらない協奏がそこにある。生産者の意図や結果を統合して一つ一つの皿にする構想力は、これまでも磨き続けてきたし、これからもそうした生産者達とのコラボレーションの中で磨き続ける。そうした決意が戸枝の日々の料理にピンと張った静けさをもたらしている。