シンガポールのミシュラン3星レストラン、フランス人 Julien ROYER シェフに率いられ た ODETTE は、今日、世界の美食家が訪れたいレストランの一つだろう。The world best 50 の常連、Asiaʼs best 50 では頂点の常連だ。その他さまざまな世界的な賞で栄誉を得ている。どんな検索の仕方をしても、今日において大変に多くの角度から評価されている料理人 の 1 人であることが一目瞭然だ。
フランスの奥座敷とも言える Cantal 県出身の Julien は、当初シンガポールに来た頃には、 がっしりとした“フランス料理”を背景とした料理人だった。それまでオーヴェルニュ地方のBernard Andrieu の下で学んだ知識と技術を屈指して、任された ST.REGIS ホテルのブラッセリーで腕を振るった。
日本はもちろん、寿司と刺身だけの国ではない。 長い列島の島国であるが故に、海流も多様。故に水面下の環境が多様で、多くの多様な魚介類を育ててきた。それが各地で多様な調理の仕方を生み出し、その個性を消費者が大切にしてきた歴史が、ここ数十年のハイテク流通の開発の背景となり、非常に状態の良い魚が都会の料理人のまな板の上にも乗る環境を支えている。 そうしたsea food 列島でも、「明石の鯛」は日本一とも言われる白身魚のブランドだ。瀬戸内海に面した明石の海は、魚の身が引き締まるのに良い条件としての潮の流れの速さ、そして鯛の上品な味を支えるその餌としての甲殻類の豊富さで知られる。そこで水揚げされる鯛は、特定の仲買人しか扱うことができず、しっかりとクオリティが管理されている。 明石港の競りは全国各地の港でもあまり見ることのない、一匹ずつ魚を台の上に流して見せて、それを競るスタイルになっている。「明石の鯛」ブランドのプライドなのかもしれない。 東京代官山でしっかり寝かせ熟成させた魚を屈指しての繊細なフランス料理で人気（Michelin一つ星）のSimpliciteの相原シェフは、そうした明石の鯛をもっともコンテンポラリーに扱う料理人の一人だ。普段から、３～4日週間寝かせ熟成さてた魚などをたくみに料理してくるシェフが、秋になって旨味の増したMomiji-DAI ( Autumn Leaf Dorade)を、自ら明石に出向いてその状態を見極め調理してくれた様子を、このクリップは紹介している。 相原シェフの魚を熟成させて旨味をさらに引き出す調理は、状態が極め付けに良い新鮮な魚があってこそできることと自覚し、それが故に明石の港とそこに生きる人々との信頼関係を大事にしていきたいと考えている。 動画リンク： Michel BRAS Kitchenware のチャンネル登録をお願いします。 既にたくさんの面白いガストロノミー・ストーリーをアップしていますし、これからも新しいラインアップが順次増えていきます。
生江史伸がシェフを務めるレフェルヴェソンスはMichelin 3 starであり、Asian best 50’s の常連で、2023年にはそのアイコンアワードに生江シェフ自身が選出された。海の再生に重要な役割を果たす海藻について国連で講演をしたり、生産者とフードロスや食の安全性などに関する共同作業を行い政府に働きかけたり、ガストロノミー業界にも社会や地球のためにさまざまなことができることを証明するシェフとして世界で注目される。 しかしながらこのBricolage bread & co.は、食べてくつろぐ時間の喜び、自分たちの街にそういう時間が過ごせる場所が欲しいという純粋な動機から生まれた、個人や仲間の共感や実感に立脚する快作だ。 レフェルヴェソンスで提供するために、わざわざ大阪から毎日送ってもらっていたブーランジェリー「ル・シュクレ・クール」その岩永歩と、生江シェフが美味しいコーヒーでくつろぐために通っていた「フグレントウキョウ」の小島賢治の３人のインスピレーションが揃った時が、この場所が生まれる時だった。美味しいものが人にもたらしてくれること、その素晴らしさ、可能性を信じている３人が一緒にやらなければできない何かをやる喜びが柱になっている。 ガストロ・バーガー、ガストロ・タルティーヌと美味しいコーヒーで、忙しい日のひとときを大きめなテーブルに腰掛けて気分を変えて過ごす。マクロな視点での社会や環境問題に向ける眼差しと同じパッションとエネルギーで、こうした日々の個人単位のちょっとした喜びの提供にも体が動く。素晴らしいことだ。 一体、どのように時間を分割したら、このように多彩な活動ができるのか、開目見当がつかない。ガストロノミー業界は、店舗を多数展開するだけで、得てしてそのクオリティの問題が問われる。しかし彼はその領域を超えた活動をもしながらも、レストランやカフェの質は揺るがないし、ますますその洗練は進化している。全てが繋がっているからこそ、成し得ることなのだろう。味は雄弁だ。 動画はこちら： 他のシェフや生産者の動画もございますので、ぜひチャンネル登録して頂けたら幸いです。
北村シェフとMichel BRAS channel とのコラボは、彼がパリのERHのシェフをしていた2022年のことである。Cuisine de voyageとも言われるエキゾティックなスパイスやハーブを巧みに使うシェフが、Le Moulinを使って新たな試みに挑戦してくれた。 ここまでミシュラン１つ星を3年継続していた彼は、明らかに新たな高みへの道筋を模索していた。日本ではLe Creation de NARISAWAで長年腕を磨き、その他数人の料理人から色々学んできたという。パリではピエール・ガニエールなどを経て、ビストロのシェフを5年間経験。それまでずっとガストロノミー一筋だったので、学ぶことが多く、技術力をつけるということにおいてもとても良い経験だったと語る。 さまざまな経験と持ち前の柔軟性と感性で、北村シェフの引き出しはとても豊富だ。ERHはオーナーが日本酒とのペアリングを基本とした料理というテーマの上での構築だったので、それを土台としたCuisine de Voyage。フランスを中心とした南ヨーロッパの食材を中心に、日本で磨いた自分の技術と感性を中心には据えるものの、決して日本旅行などに向かわない、シェフ北村が世界を巡る料理だった。 Michel BRAS kitchenwareとコラボさせていただいた折は、すぐにLe Moulinの特性と可能性を理解し、彼ならではの旅の地平線をビデオでも語っているようにダイナミックに広げる提案を見せてくれた。 クルジェットの天ぷらにネパールのティムやインドネシアのアンダリマンを粉砕してかけ香りを出した一品の奥行きと立体感、オマール海老・あんず・フレッシュ・アーモンド・インゲンの合わせたものにバニラの鞘とバニラに香りの類似した豆とを細かく砕いてかけた時の重層的な酸味のセンセーションの素晴らしさ、そして３品目のフランス産鴨に北村シェフらしい火入れを施し、ソースに合わせてオレンジ・ゼスト、乾燥ビーツ、乾燥コリアンダーのミックスを仕上げに振りかけ、素晴らしい味と食感と香りの深み。まさに北村啓太にしかないcuisine de...