パリ 16 区。常連客に支えられ常に上質の料理とサービスを提供する店。飽きることのない普遍的な、同時 に新鮮味も感じさせてくれる料理とそれを可能にする丁寧に選ばれた食材。閑静な街に静かに溶け込んだ そのような店を開店当時から目指してきた etude paris 16 は、covid の時期を超えてますますその ZEN 的 なバイブレーションを強めたレストランだ。
最近、ワインセラーを新調した。見る方向によってイメージが異なるそれは、暖かでシンプルなダイニン グ空間の静かながら確かなアクセントとなった。中に格納されたワインの 90%はブルゴーニュ産だ。⻑年 の食材開拓の経験で養った、直接生産者と会って理解を深め納得したものを選ぶ実感尊重主義はワイン選 びでも一貫している。野菜に関しては、パリ郊外で有機農法に拘るよく知った生産者のものが中心となっ ている。
山岸シェフのエクセレントな静かな日常の美学には澱みがない。フレイバーやラストタッチのテクスチャ ーを提供し続ける Le Moulin がテーブルに最も近いところで活躍する道具だろう。Le Moulin でできること をよく理解して、その優位性を活かして使い続けてくれている。
You tube channel の映像を撮影した頃は、山岸シェフが 100 キロ圏内の食材にこだわっていた頃だ。ネッ ト上のリサーチなどでは絶対に見えてこない、足で回らないと見えてこない生産者の哲学を理解しその食 材を活かす調理を追求していた。
実際には、パリのマルシェを周り、優れた食材を見つけ出し、そこから 生産地の畑などへと出掛けて、生産者と会い培の手法などを聞いて納得する物を注文した。 現在は、そうやって生産者を知ることから学んだ経験を屈指しつつ、食材は海の魚にまで広げているが、 姿勢とコンセプトは変わっていない。静かな pars16 区日常の美学を最新の注意を持ってさりげなく紡ぎ出 している etude の様子を楽しんでいただきたい。