20年以上も続いているイタリアのミネラルウオーター会社のアワードであるWorld’s best 50 restaurant 2023の第一位に選ばれたリマのCENTRAL. それは世界のFoodiesにとって以外でも腑に落ちないセレクションでも無かった。彼らは既に10年ほど前からさまざまな最高レベルの賞や評価を受けており、2015年にはWorld’s best 50の4位を獲得し、南米のガストロノミー文化の隆盛をリードし、世界にその力強さを発信していた。
リーダーであるVirgilio MARTINEZは、世界で最も注目すべきシェフの一人として、その広い活動範囲のさまざまなポイントから食文化に対する革新的な考えと実践を物語ってきた。その広範囲の活動の全容を簡単に理解することはできないが、せめてあまりにも評価の高いCENTRALというレストランの独創的なコンセプトとそれに留まらない実際の料理の素晴らしさをもう少し理解できないだろうか。そうした興味は急成長する中南米のコンテンポラリーな食文化のニュースを聞く度に大きくなっていった。
CENTRALの支店MAZ TOKYOがオープンしたのは2022年のまだCOVIDが十分に落ち着かないくらいのタイミングであった。若干28歳Santiago FERNANDEZ がhead chefとしてそのプロジェクトを任された。Virgilioと共に日本の食材を探求精査し、CENTRALのダイナミックかつ繊細なコンセプトの元に、南米と日本の食材を自由な発想で組み合わせていった。その成果は開店わずか1年半でのミシュラン２星という快挙にも結実している。
当チャンネルとSantiagoとの2回目となるコラボレーションでは、非常に現代的な食文化の統合を実践している彼らのコースを、しっかりと理解してもらえる映像を目指した。
30分という長さのクリップではあるが、CENTRAL = MAZのコンセプトとそこから流れ出てくるような料理が口の中へと広がるセンセーションをあるレベルで理解して頂くに、最低限に必要なボリュームであるということは理解して頂けるであろう。
今日の食文化がインテグレイト可能な周辺領域の広さと深さをある程度示すことができた映像クリップとして、ぜひご覧いただきたいものである。