シンガポールのミシュラン3星レストラン、フランス人 Julien ROYER シェフに率いられ た ODETTE は、今日、世界の美食家が訪れたいレストランの一つだろう。The world best 50 の常連、Asiaʼs best 50 では頂点の常連だ。その他さまざまな世界的な賞で栄誉を得ている。どんな検索の仕方をしても、今日において大変に多くの角度から評価されている料理人 の 1 人であることが一目瞭然だ。
フランスの奥座敷とも言える Cantal 県出身の Julien は、当初シンガポールに来た頃には、 がっしりとした“フランス料理”を背景とした料理人だった。それまでオーヴェルニュ地方のBernard Andrieu の下で学んだ知識と技術を屈指して、任された ST.REGIS ホテルのブラッセリーで腕を振るった。
そこから、自分の祖母の名前を冠した自分のレストランを開くまでの 7 年、シンガポールという、世界のどこにも近い街という特性を活かしてさまざまな知識と経験を蓄積して、自分のスタイルを築き上げていった。その向学心と探究心は ODETTE をオープンしてからも変わることなく、大切にしている根幹は揺らぐことなく、常に新しいものを吸収し、少しずつ変わっている。自分に美食を教えてくれた祖母の名前を冠したレストランを舞台にして。
アジアやヨーロッパの選ばれた食材がふんだんに流通し、人種も食文化もモザイク状のこの街で、自分ならではの料理を提供するということはどういうことなのか。最上級最先端のコンテンポラリー・フレンチであると同時に、感性の豊かな才能がアジアのラウンド・アバウトを拠点に挑戦をし続けるからこそ生まれる world cuisine でもある。映像を見てもらえればわかる事だが、フランス料理的な祝祭のさまざまなコーナーにアジア的アクセントが組み込まれている。それも、作為的なものではなく、本人の身体の中にしっかり消化されて再び浮かび上がってきた要素が、すなわちスムースに統合されたハーモニーの要素としてコンポジションの一部として再登場している。
こうした美しい融合は、アジア人シェフがパリで挑戦したり、ヨーロッパ人シェフがこうしたアジアの大都市で挑戦したりする姿として、様々に見られることではある。しかし、Julienはそうした中でも特筆すべき存在であり、まず料理であり、そしてレストラン空間とそのオペレーションだ。
いつものことではあるが、ビデオ映像では、味も香りも食感も伝わらない。しかし ODETTEは、洋の東⻄とか、some style と somewhere とかではない、今の時代の cuisine であることを感じてもらえるクリップにできたのではないかと思う。