ガルグイユとは、約80種類の野菜、花、ハーブ、新芽、根、種などを、それぞれ異なる方法で調理し、多様な色彩、食感、風味を通して、自然の限りない魅力を映す、変幻自在の料理。1980年のある日、ミシェルが花やハーブが咲き乱れる6月のオーブラック高原を走っていたときに、インスピレーションを得たと言います（彼は、ニューヨークマラソンに何度も参加しているランナーでもあります）。以来、この画期的な料理は世界中の評論家や美食家を魅了し、フランス料理や世界の料理シーンに多大なる影響を与えました。この料理をもって、野菜は添え物からメイン料理へと昇華され、新しい時代の到来を告げました。ガルグイユは今日も大きなインスピレーションの源であり続け、料理人とその地域の生産者による野菜の共創料理は、各国のレストランで生まれ続けています。