Côté Japon

苦味のある春の山菜 (上）山菜。(左から）ウニ、山菜、からし、白味噌、地元の酢で作った黄色いソース、山椒の葉で作った緑の木の芽ソース。 西南日本の九州北部は、何十年もの間、人気のグルメスポットである。フグからタケノコ、アワビから山菜まで、小倉のレストラン「佐藤」では、地元の旬の食材だけを使った上質な料理を提供している。 作家、編集者、ラジオ司会者、そして『Food & Wine』誌の元編集長であるダナ・コーウィンが、晩春のランチに佐藤シェフを訪ねた。(魚料理は以前の記事で紹介している）。   今、2つの季節の境目なので、今日は「山菜」と「竹の子」をお出しします。   手始めに30種類の春の山菜を用意した。 ミシェル・ブラスのことを初めて知ったのは、たくさんの野菜を別々に調理した「ガルグイユ」の記事だった。それは本当に美しく見えた。私もこの季節の山菜を別々に調理して、それぞれの理想的な食感を得ようと思う。 日本で「春は苦味の季節」と言われるのは、野菜が冬の間に蓄積した毒素を排出する季節だからだ。苦味は春野菜の特徴である。熊が冬眠から目覚めるとき、まずこのような野菜を食べてゆっくりと目を覚まし、再び活動するようになる。 木の芽ソースに使われる山椒の葉。「胡麻豆腐にトッピングする山菜： 「ウルイ、ウド、ワケギ、ワラビなど。 イセエビ 春には、イセエビと呼ばれる巨大な伊勢海老も旬を迎える。 このロブスターを切り、熱い石の上で焼く。片面だけ焼くので、上面は生のままだ。ロブスターの「みそ」と呼ばれる内臓を取り出す。身は生でも調理してもいいし、味噌と呼ばれる他の部分はソースを作るのに使われる。私は伊勢海老を炭火で熱した石の上で調理し、「味噌」で作ったソースを添える。伊勢海老の「みそ」で作ったソースが加える香ばしさと塩気が、甘く繊細な伊勢海老に素晴らしいアクセントを与える。 からすみ餅 鰡の塩漬け 力士型の皿に盛られた焼きからすみ餅「カラスミは日本の伝統的な珍味で、佐藤シェフはカラスミを塩漬けにして作る。そのカラスミをもち米の中に入れ、炭火で焼く。

精巧な技の数々 火加減、発酵、熟成、切り方......どれをとっても、日本料理ではあらゆる技法が完璧にマスターされている。テクニック」といっても、最近よく使われるような意味ではない。テクニックのためのテクニックという意味ではない。私が言うテクニックとは、経験と観察、そして食材に対する深い、ほとんど精神的な尊敬の念の上に築かれた、確固たるバックボーンを持っているものだ。 伝統的な醤油工場。木樽の中で大豆を発酵させ、日本料理に欠かせない調味料を製造している。例えば、エビや魚、野菜を使った伝統的な揚げ物料理である天ぷら。サクサクとした食感が楽しめるだけでなく、元の食材の風味や色合いも残すことができる。それを可能にしているのは、冷凍の冷たい状態から180℃に揚げるまでの、タイミングが重要な、手の込んだ技術のおかげである。これは最も難しいテクニックのひとつであると同時に、最も消化の良いテクニックでもある。 味噌汁に使う味噌を作る技術もまた、魅力的な伝統である。日本では、ヨーロッパのチーズやワイン作りと同じくらい重要な、もうひとつの複雑なノウハウがここにある。それぞれの家、それぞれの生産者は、何世代にもわたって大切に保管されてきた独自のこうじや菌を持っており、それが独自の味噌ペーストの特徴を決めている。 Soy beans are fermented in various ways to produce different types of miso. 魚介類の鮮度基準は日本が突出しており、その鮮度を保つための池締めの技術は、ただただ驚嘆すべき品質を実現している。 そして、寿司用の魚介類を切る器用さと技術はどうだろう！これは非凡な技術であり、本物の寿司の繊細さを提供するために不可欠なものでもある。熟練した寿司職人とは、プロポーション、大きさ、形、密度、温度などのバランスを正確に把握できるようになるまで、何年も練習を重ねることを意味する。 ここで私が強調したいのは、テクニックは料理や食品を向上させるためにあるのであって、その逆ではないという事実である。...

L'EVOの谷口シェフによる、サバのリエットを詰めたアミューズ・ブーシュ。 東京から新幹線で約2時間の富山は、美しい湾と険しい山々に囲まれ、魚介類、農産物、肉類が豊富な土地だ。清らかな水が豊富なことも、富山の日本酒の美味しさの秘密である。 「Food &Wine」誌の元編集長ダナ・コーウィンが昨春富山を訪れ、新世代の優れたシェフたちを発見した。彼らは和食、フレンチ、イタリアンという異なるスタイルの料理を作りながら、緊密に連携し、地元の食材や調理法に関する情報を共有している。卓越した才能を持つこのコミュニティは、富山という土地に対する同じ情熱を共有している。ミシェル・ブラスが地元の食材を使った料理を提供することで、オーブラック地方に敬意を表したように、3人のシェフは富山県産の食材を使った卓越した料理の創造に力を注いでいる。 L'EVOで使用されているのと同じ伝統的なお菓子のシェルに、春野菜の味噌ペーストを詰めた。 おりょうり藤井」の料理長、藤井宏典氏は、日本の懐石料理の伝統に基づきながら、現代風にアレンジした洗練された季節の料理を提供する。 例えば、彼は伝統的な郷土菓子の殻に、春野菜で味付けした味噌ペーストを詰める。「レヴォのフランス料理のシェフである友人から、地元の伝統的なお菓子屋さんの貝殻をアミューズ・ブーシュに使うことを教えてもらいました。面白いアイデアだと思い、味噌を加えてみました」。 五箇山豆腐の春野菜あんかけ（藤井にて 「私の料理は、富山と私の土地への愛がすべてです。私たちは同じ情熱を共有するシェフの集まりで、友人として恵まれたと感じています。私たちは皆、協力し合って料理を向上させています。日本語で「せっさたくま」という表現がありますが、これは努力によって自分を磨き続けるという意味です。競争はないし、富山を地図に載せるためにみんなで貢献できる」。藤井シェフはダナのリクエストに応えて、いつも満席で知られる友人のイタリアン・ビストロ「ひまわり食堂」のテーブルを快く確保してくれた。 ひまわり食堂の田中穂積シェフは、イタリア料理を学ぶためにイタリアを旅した。富山の下町にある小さなビストロで、東洋と西洋が融合した創作料理を提供している。 田中シェフによる「HIMAWARI SHOKUDO」の地元産イカとコリアンダーソースのリングイネ 「ペストソースと、地元のハーブを使った調理法を考えました。コリアンダーには素晴らしい香りがあるので、富山湾産ヤリイカを使ったコリアンダーソースのリングイネを考えました」。この組み合わせは、爽やかでユニークだ。田中シェフが地元産の海藻をまぶしたイタリアン生地のゼッポレで牡蠣を包んでから揚げた一品も興味深い。 ライター、編集者、ラジオ司会者であり、長年「Food &Wine」誌の編集長を務めるダナ・コーウィンと、「HIMAWARI SHOKUDO」の田中穂積シェフ。 ひまわり食堂」の牡蠣のゼッポリーヌ（海藻入りピザ生地）、ひよこ、山椒の葉で揚げたもの。 一つ星レストラン「L'Evo（レヴォ）」は、富山県郊外の温泉地、森に近い川沿いにある。シェフの谷口英治は、地元の生産者、漁師、猟師と密接に協力し、ミシュランに「アヴァンギャルド・ローカル」と評される料理を提供している。フランス料理での確かな経験、季節の食材や地元の食材への情熱、斬新なアイデアで、彼の料理は美味しい驚きに満ちている。アナグマのしゃぶしゃぶ（薄切り肉で軽く火を通した鍋）まで出す。「ある日、友人の猟師が罠で見つけたアナグマを持ってきてくれたんです。そして実際、その肉は思いのほか美味しかった。 「ミシェル・ブラスは、自分の土地にこだわり続け、地元の食材を革新的な方法で表現しています。私にとっても、周囲の自然はインスピレーションの源であり、L'Evoは "進化...

可睡斎寺の典座、小金山泰玄。精進料理のスペシャリストとして有名で、誰でも参加できる料理教室を開いている。寺には和室の客室もある。日本を代表する禅寺のひとつである可睡斎は、東京からわずか2時間の美しい田園地帯にある。元『Food &Wine』編集長のダナ・コーウィンが掛川を訪れ、同寺の料理長である黄金山大元氏とともに「精進料理」として知られる伝統的な禅料理の技を発見した。 道元禅師の禅料理：六味五色五法 季節の食材、大豆、豆類、山菜などをベースにした手の込んだ精進料理で、仏教が動物の殺生を禁じていることから、日本の仏教寺院で発達した。心身のバランスを整えることを目的とした精進料理は、日本料理の大きなルーツのひとつである。 13世紀、曹洞宗の開祖・道元禅師は、洗顔から料理、食事に至るまで、日常のあらゆる行為に厳格なルールを定めた。日本料理や精進料理の基本は、五味（甘味、塩味、苦味、酸味、辛味）、五色（赤、青（または緑）、黄、黒、白）、五法（蒸す、生、炒める、揚げる、煮る）です。しかし曹洞宗では、道元禅師によって「淡（たん）」という味が加えられた。私にとっては、この「淡」とは本来の味をできるだけ残すという意味である。六味、五色、五つの技法は、それぞれの精進料理で提示されるべきものである。 そして、季節や手に入るものによって、これらのガイドラインを適応させるのです。" 精進料理は一度にすべての料理が供される。左から時計回りに（左の盆）：筍ご飯、高野豆腐と油揚げの野菜和え、精進料理の定番であるごま豆腐、お麩と長芋のこんにゃく、漬け物、筍の味噌汁、ワカメ、しめじと豆腐。(右盆）天ぷら用抹茶塩、山菜漬け、湯葉豆腐（通常、野菜以外の料理では卵と一緒に調理する）、果物、タケノコ、レンコン、カボチャ、舞茸、アスパラガス、結び昆布の天ぷら。   料理は心から始まる "天三教訓 "という本があり、そこには料理の作り方だけでなく、心構えや食べ方まで書かれている。 その料理哲学は「喜心・大心・労心」と呼ばれている。喜び、寛容、慈愛の心をもって、あたかも自分が料理をする人の母親になったかのように料理をすることである。" 禅の基準に照らし合わせると、優れた料理人とは、毎日同じ心構えで料理をする人のことでもある。「日々の修行によって、安定した精神状態で料理ができるようになるのです。禅僧としての修行とは、心を静め、穏やかに保つことですから、常に同じ気持ちで料理ができるように日々修行するのです。私の場合、厨房では常に集中しています。人生のどの瞬間もそうあるべきです」。 控えめな食材を洗練された料理に変える ブラスと同じように、シンプルで質素な食材を美味しく調理することが、精進料理の鍵のひとつである。「もうひとつの原則は、食材を腐らせず、皮も茎も葉も全部使うことです。 皮や茎、葉も含めて、食材を丸ごと使うことです」。出汁に使う昆布は、揚げて歯ごたえを出して美味しくしています。昆布は出汁をとった後、廃棄されることが多い。   高野山の「高野豆腐」と呼ばれる高野豆腐や、「お麩」と呼ばれる乾燥車麩など、乾物や保存食もたくさん使う。これらは数ヶ月保存が可能で、出汁に浸して調理する。乾物は旨味と栄養が凝縮されており、実は美味しくてヘルシーなのだ。" 天ぷら用にひし形に切って編んだ昆布の切れ端（左）のように、皮、茎、葉、通常の廃棄物も保存して調理する。 (左)小麦粉と水で作った生地に小豆を包んだ饅頭を蒸す準備をする典座。この饅頭には調理した野菜を入れることもできる。(右)乾燥食品は将軍料理で重要な役割を果たす。...

繊細さとエレガンスがすべて 日本料理について「味気ない」という言葉を使う人がいるたびに、私はいつも違和感を覚える。私にとって、これは間違った議論でしかない。真実は、食材は常に最高の瞬間、その表情のピークで収穫され、料理の役割はその自然の味を最高の状態で引き立てることなのだから。   これは調味料の繊細さを説明するもので、単なる添加物ではなく、食材の一部となるべきである。味は調味料だけでなく、食感や風味にも左右される。日本料理の真髄であり、塩辛くも甘くもなく、酸っぱくも苦くもない出汁を味わうと、馴染みのある西洋のコードとはかけ離れた、5次元の世界へと連れて行ってくれる。 出汁は、昆布、燻製、発酵させた鰹の削り節、煮干しや干し椎茸などで取る。洗練された上品な盛り付けも日本料理の特徴である。視覚的な表現は、食材の色や構造で遊ぶ料理表現の重要な部分である。文章を読むように、料理を読むことは全体の哲学に依存している。この料理は本当に生き生きとしていて、生き生きとしていて、見た目も美しい。 (左）笹の葉に包まれた針魚寿司 （右）桜の葉に包まれた桜餅 （右）笹の葉に包まれた桜餅 （左）笹の葉に包まれた針魚寿司 （右）笹の葉に包まれた桜餅 見た目へのこだわりは店頭に並ぶところから始まる。食材への敬意は、包み方、見せ方、陳列の仕方に表れ、時には執拗なまでに、過剰な包装も......。 明確に分類された食品による幅広い表現、それぞれの歴史 日本食の多様性は並外れている。 屋台料理から高級料理まで、数多くの料理があり、それぞれに独特の伝統がある。例えば屋台料理。もち米で作った餅は小豆餡で甘く、醤油で塩辛く、照り焼きは甘い醤油で肉を焼き、たこ焼きはタコでボール状に焼く。 天ぷらのような揚げ物、しゃぶしゃぶのような煮物、蕎麦、カウンターで出される生魚の刺身、うなぎの蒸し焼きなどなど。 左上から時計回りに：イカの刺身、寿司職人、しゃぶしゃぶ、蕎麦、うなぎの蒸し焼き。 さらに南に位置する沖縄の島々を含め、日本全国に多数の郷土料理があることは言うまでもないが、それらは地域文化に加え、気候や動植物の多様性を反映している。日本を訪れるたびに、東京でも他の場所でも、私はいつも新しい「美食家」の驚きを探しているが、決して失望することはない。前回の旅行では、息子のセバスチャンともち米を棒でついて餅をつき、素晴らしい体験をした。皆さんも同じように、人に知られない秘密を発見するために、人通りの少ない道を冒険してみてはいかがだろうか。 今日、世界にはいわゆる日本食を出すレストランがあまりにも多い！この連載の結論として、日本ではどこよりも「自然」がすべての芸術表現、そして「生きる芸術」の鍵であると言いたい。

日本の食文化は多くの人にとってインスピレーションの源であり、その影響は世界中に見られる。この信じられないほど豊かで複雑、そして多様な料理についての私の個人的な経験についてお話しよう。私が初めて日本を旅したのは30年ほど前のことだ。六本木にあるイゾルデという東京のレストランから、1週間だけ料理を作ってほしいと頼まれた。その後、3年連続でそのレストランの厨房に通うことになりました。オーナーの山口さんと親しくなり、日本文化に目を開かせてもらいました。彼は私たちを屋台料理や洗練されたレストラン、さらには鍛冶屋の工房に連れて行ってくれた。まだ築地にあった魚市場を初めて訪れたときは、ただただ魅了された。その市場はまるで百科事典のようで、その後何年も通い続けた。 その後、息子のセバスチャンと一緒に日本に戻り、いわゆる「フェア」に参加し、ホテルオークラや大阪その他の場所で料理を作りました。また、辻調理師専門学校で授業もしました。そして2000年、私たちの看板料理である「ガルグイユ」の記事が掲載されたことをきっかけに、日本でレストランを開くことになりました。東京ではなく、北海道の北の島、洞爺湖の近くで、私たちのライオルと同じように人里離れた場所でした。当時は、地元の生産者と仕事をするために、オーナーと戦わなければならなかった。私たちは北海道に何度も足を運び、その土地で手に入るすべての食材のリストを作成した。じっくり煮込んだり、手の込んだ調理をしたり、発酵させたりと、さまざまな調理法ですべての食材を試し、味わった。320の食材のリストが完成して初めてメニューが出来上がった。 ライオルにある自分の庭では、日本のハーブや野菜だけを栽培している。シソ、山椒、食用菊......ユリの球根も試したが、これはかなり難しいことがわかった！日本でのこれらの経験はすべて、私に深い印象を与えた。日本人が料理に込める特別なエネルギーは、観察、質問、照明、そして敬意を通して、自然、食材、そしてもちろん料理に対する新しい考え方に私を導いてくれた。 無駄と思える食材も美味しい料理に変身 小さなものを使って料理をすることの重要性は、当時から私の頭の中にあったが、私はその日本版を発見した。最初の発見はデパ地下の焼き鳥屋で、夫婦が鶏肉をありとあらゆる方法で串に刺して出していたことだ。レバー、砂肝、手羽先、首の皮などなど......ひとつひとつの部位が、驚くほど正確に、炭火のコントロールに気を配りながら調理されていた。レバーは完璧で、砂肝は柔らかく、手羽先は美味しく、首の皮は歯ごたえがあり、口の中でとろけるようで、今でもその味がわかる。 ストックにしか使わないような部品でさえ、本当のご馳走であることがわかった！東京にいるときは、こういう場所に行く機会を逃さない。野菜でも、茎や葉など無駄な部分を調理すると、驚くような発見がある。 驚くほど多彩なスタイルと表現で野菜を料理する 日本料理は自然を大切にしており、季節の食材やその土地の食材はどれも貴重な贈り物として大切にされている。私はまた、タケノコのような葉、新芽、ウドなどの茎菜類、コンニャクのような根菜類......私たちの文化には馴染みのない野菜の数々を発見し、食と料理への新しいアプローチに目を開かされた。また、季節料理の添え物として出されるバシア・スコパリアの種子、トンブリというアマランサスも発見した。キャビアに近い食感で、「ランド・キャビア」とも呼ばれる。私はこの種子に単純に魅力を感じる。キンジソウはもうひとつの発見だった。上品でおいしい葉で、セバスチャンは特に気に入っている。うちの庭にも生えている！ 日本料理は、それぞれの食感、みずみずしさ、味に合わせた調理法を考案してきた。ミョウガのような素晴らしい球根もあるし、私のお気に入りは、残念ながら私の庭では育たないユリネの球根だ。まるでビロードのような味だ。 紐で吊るされた干し柿を初めて口にしたときの感動も忘れられない。また、料理にも調味料にも重要な役割を果たすソヤをはじめ、豆の種類の多さにも魅了された。海藻やキノコもまた、新たな可能性に目を開かせてくれた。日本における野菜の調理法や料理の洗練されたレベルには、ただただ驚かされるばかりだ。 日本の影響の最も重要な部分は、もちろん、製品そのものに対する基本的な敬意である。それぞれの食材は、食感、風味、味わいなど、その食材が持つすべてを知り尽くした上で調理される。その食材の良さを最大限に引き出すためには、あまり手を加えず、ソースなどで味付けをしすぎない。素材に忠実であることが重要であり、日本料理が教えてくれることは多い。