L'EVOの谷口シェフによる、サバのリエットを詰めたアミューズ・ブーシュ。
東京から新幹線で約2時間の富山は、美しい湾と険しい山々に囲まれ、魚介類、農産物、肉類が豊富な土地だ。清らかな水が豊富なことも、富山の日本酒の美味しさの秘密である。
「Food &Wine」誌の元編集長ダナ・コーウィンが昨春富山を訪れ、新世代の優れたシェフたちを発見した。彼らは和食、フレンチ、イタリアンという異なるスタイルの料理を作りながら、緊密に連携し、地元の食材や調理法に関する情報を共有している。卓越した才能を持つこのコミュニティは、富山という土地に対する同じ情熱を共有している。ミシェル・ブラスが地元の食材を使った料理を提供することで、オーブラック地方に敬意を表したように、3人のシェフは富山県産の食材を使った卓越した料理の創造に力を注いでいる。
L'EVOで使用されているのと同じ伝統的なお菓子のシェルに、春野菜の味噌ペーストを詰めた。
おりょうり藤井」の料理長、藤井宏典氏は、日本の懐石料理の伝統に基づきながら、現代風にアレンジした洗練された季節の料理を提供する。 例えば、彼は伝統的な郷土菓子の殻に、春野菜で味付けした味噌ペーストを詰める。「レヴォのフランス料理のシェフである友人から、地元の伝統的なお菓子屋さんの貝殻をアミューズ・ブーシュに使うことを教えてもらいました。面白いアイデアだと思い、味噌を加えてみました」。
五箇山豆腐の春野菜あんかけ（藤井にて
「私の料理は、富山と私の土地への愛がすべてです。私たちは同じ情熱を共有するシェフの集まりで、友人として恵まれたと感じています。私たちは皆、協力し合って料理を向上させています。日本語で「せっさたくま」という表現がありますが、これは努力によって自分を磨き続けるという意味です。競争はないし、富山を地図に載せるためにみんなで貢献できる」。藤井シェフはダナのリクエストに応えて、いつも満席で知られる友人のイタリアン・ビストロ「ひまわり食堂」のテーブルを快く確保してくれた。
ひまわり食堂の田中穂積シェフは、イタリア料理を学ぶためにイタリアを旅した。富山の下町にある小さなビストロで、東洋と西洋が融合した創作料理を提供している。
田中シェフによる「HIMAWARI SHOKUDO」の地元産イカとコリアンダーソースのリングイネ
「ペストソースと、地元のハーブを使った調理法を考えました。コリアンダーには素晴らしい香りがあるので、富山湾産ヤリイカを使ったコリアンダーソースのリングイネを考えました」。この組み合わせは、爽やかでユニークだ。田中シェフが地元産の海藻をまぶしたイタリアン生地のゼッポレで牡蠣を包んでから揚げた一品も興味深い。
ライター、編集者、ラジオ司会者であり、長年「Food &Wine」誌の編集長を務めるダナ・コーウィンと、「HIMAWARI SHOKUDO」の田中穂積シェフ。
ひまわり食堂」の牡蠣のゼッポリーヌ（海藻入りピザ生地）、ひよこ、山椒の葉で揚げたもの。
一つ星レストラン「L'Evo（レヴォ）」は、富山県郊外の温泉地、森に近い川沿いにある。シェフの谷口英治は、地元の生産者、漁師、猟師と密接に協力し、ミシュランに「アヴァンギャルド・ローカル」と評される料理を提供している。フランス料理での確かな経験、季節の食材や地元の食材への情熱、斬新なアイデアで、彼の料理は美味しい驚きに満ちている。アナグマのしゃぶしゃぶ（薄切り肉で軽く火を通した鍋）まで出す。「ある日、友人の猟師が罠で見つけたアナグマを持ってきてくれたんです。そして実際、その肉は思いのほか美味しかった。
「ミシェル・ブラスは、自分の土地にこだわり続け、地元の食材を革新的な方法で表現しています。私にとっても、周囲の自然はインスピレーションの源であり、L'Evoは "進化 "を意味しています」。
富山を訪れれば、自分たちの土地が提供する最高のものを、それぞれのスタイルで表現することに情熱を燃やす、優れたシェフたちのコミュニティを発見する価値がある。
