日本を代表する禅寺のひとつである可睡斎は、東京からわずか2時間の美しい田園地帯にある。元『Food &Wine』編集長のダナ・コーウィンが掛川を訪れ、同寺の料理長である黄金山大元氏とともに「精進料理」として知られる伝統的な禅料理の技を発見した。
道元禅師の禅料理：六味五色五法
季節の食材、大豆、豆類、山菜などをベースにした手の込んだ精進料理で、仏教が動物の殺生を禁じていることから、日本の仏教寺院で発達した。心身のバランスを整えることを目的とした精進料理は、日本料理の大きなルーツのひとつである。
13世紀、曹洞宗の開祖・道元禅師は、洗顔から料理、食事に至るまで、日常のあらゆる行為に厳格なルールを定めた。日本料理や精進料理の基本は、五味（甘味、塩味、苦味、酸味、辛味）、五色（赤、青（または緑）、黄、黒、白）、五法（蒸す、生、炒める、揚げる、煮る）です。しかし曹洞宗では、道元禅師によって「淡（たん）」という味が加えられた。私にとっては、この「淡」とは本来の味をできるだけ残すという意味である。六味、五色、五つの技法は、それぞれの精進料理で提示されるべきものである。 そして、季節や手に入るものによって、これらのガイドラインを適応させるのです。"
精進料理は一度にすべての料理が供される。左から時計回りに（左の盆）：筍ご飯、高野豆腐と油揚げの野菜和え、精進料理の定番であるごま豆腐、お麩と長芋のこんにゃく、漬け物、筍の味噌汁、ワカメ、しめじと豆腐。(右盆）天ぷら用抹茶塩、山菜漬け、湯葉豆腐（通常、野菜以外の料理では卵と一緒に調理する）、果物、タケノコ、レンコン、カボチャ、舞茸、アスパラガス、結び昆布の天ぷら。
料理は心から始まる
"天三教訓 "という本があり、そこには料理の作り方だけでなく、心構えや食べ方まで書かれている。 その料理哲学は「喜心・大心・労心」と呼ばれている。喜び、寛容、慈愛の心をもって、あたかも自分が料理をする人の母親になったかのように料理をすることである。"
禅の基準に照らし合わせると、優れた料理人とは、毎日同じ心構えで料理をする人のことでもある。「日々の修行によって、安定した精神状態で料理ができるようになるのです。禅僧としての修行とは、心を静め、穏やかに保つことですから、常に同じ気持ちで料理ができるように日々修行するのです。私の場合、厨房では常に集中しています。人生のどの瞬間もそうあるべきです」。
控えめな食材を洗練された料理に変える
ブラスと同じように、シンプルで質素な食材を美味しく調理することが、精進料理の鍵のひとつである。「もうひとつの原則は、食材を腐らせず、皮も茎も葉も全部使うことです。 皮や茎、葉も含めて、食材を丸ごと使うことです」。出汁に使う昆布は、揚げて歯ごたえを出して美味しくしています。昆布は出汁をとった後、廃棄されることが多い。
高野山の「高野豆腐」と呼ばれる高野豆腐や、「お麩」と呼ばれる乾燥車麩など、乾物や保存食もたくさん使う。これらは数ヶ月保存が可能で、出汁に浸して調理する。乾物は旨味と栄養が凝縮されており、実は美味しくてヘルシーなのだ。"
天ぷら用にひし形に切って編んだ昆布の切れ端（左）のように、皮、茎、葉、通常の廃棄物も保存して調理する。
(左)小麦粉と水で作った生地に小豆を包んだ饅頭を蒸す準備をする典座。この饅頭には調理した野菜を入れることもできる。(右)乾燥食品は将軍料理で重要な役割を果たす。
私たちが用意している食事は、あくまでお客さんのためのものです。私たち僧侶の食事は朝はおかゆだけで、夜はご飯とスープと野菜料理というシンプルなものです」。
人形と牡丹
毎年3月3日のひな祭りに、お寺が伝統的なお雛様のユニークなコレクションを展示する春には、禅の厳しさがいくらか和らぐ。「古い人形の寄贈を受け、最終的に1200体以上の人形を32段の舞台に飾ります。また、4月中旬から5月上旬にかけて咲く牡丹園もあります。60種類、2000株ほどあります」。
雛祭りの華やかな雛人形コレクション。
寺には2,000株の牡丹が咲き誇る牡丹園もある。
元「Food & Wine」編集長でライターのダナ・コーウィンと典座。