繊細さとエレガンスがすべて
日本料理について「味気ない」という言葉を使う人がいるたびに、私はいつも違和感を覚える。私にとって、これは間違った議論でしかない。真実は、食材は常に最高の瞬間、その表情のピークで収穫され、料理の役割はその自然の味を最高の状態で引き立てることなのだから。
これは調味料の繊細さを説明するもので、単なる添加物ではなく、食材の一部となるべきである。味は調味料だけでなく、食感や風味にも左右される。
日本料理の真髄であり、塩辛くも甘くもなく、酸っぱくも苦くもない出汁を味わうと、馴染みのある西洋のコードとはかけ離れた、5次元の世界へと連れて行ってくれる。
出汁は、昆布、燻製、発酵させた鰹の削り節、煮干しや干し椎茸などで取る。
洗練された上品な盛り付けも日本料理の特徴である。視覚的な表現は、食材の色や構造で遊ぶ料理表現の重要な部分である。文章を読むように、料理を読むことは全体の哲学に依存している。この料理は本当に生き生きとしていて、生き生きとしていて、見た目も美しい。
(左）笹の葉に包まれた針魚寿司 （右）桜の葉に包まれた桜餅 （右）笹の葉に包まれた桜餅 （左）笹の葉に包まれた針魚寿司 （右）笹の葉に包まれた桜餅
見た目へのこだわりは店頭に並ぶところから始まる。食材への敬意は、包み方、見せ方、陳列の仕方に表れ、時には執拗なまでに、過剰な包装も......。
明確に分類された食品による幅広い表現、それぞれの歴史
日本食の多様性は並外れている。 屋台料理から高級料理まで、数多くの料理があり、それぞれに独特の伝統がある。
例えば屋台料理。もち米で作った餅は小豆餡で甘く、醤油で塩辛く、照り焼きは甘い醤油で肉を焼き、たこ焼きはタコでボール状に焼く。
天ぷらのような揚げ物、しゃぶしゃぶのような煮物、蕎麦、カウンターで出される生魚の刺身、うなぎの蒸し焼きなどなど。
左上から時計回りに：イカの刺身、寿司職人、しゃぶしゃぶ、蕎麦、うなぎの蒸し焼き。
さらに南に位置する沖縄の島々を含め、日本全国に多数の郷土料理があることは言うまでもないが、それらは地域文化に加え、気候や動植物の多様性を反映している。
日本を訪れるたびに、東京でも他の場所でも、私はいつも新しい「美食家」の驚きを探しているが、決して失望することはない。前回の旅行では、息子のセバスチャンともち米を棒でついて餅をつき、素晴らしい体験をした。皆さんも同じように、人に知られない秘密を発見するために、人通りの少ない道を冒険してみてはいかがだろうか。
今日、世界にはいわゆる日本食を出すレストランがあまりにも多い！
この連載の結論として、日本ではどこよりも「自然」がすべての芸術表現、そして「生きる芸術」の鍵であると言いたい。
