日本の食文化は多くの人にとってインスピレーションの源であり、その影響は世界中に見られる。この信じられないほど豊かで複雑、そして多様な料理についての私の個人的な経験についてお話しよう。
私が初めて日本を旅したのは30年ほど前のことだ。六本木にあるイゾルデという東京のレストランから、1週間だけ料理を作ってほしいと頼まれた。その後、3年連続でそのレストランの厨房に通うことになりました。オーナーの山口さんと親しくなり、日本文化に目を開かせてもらいました。彼は私たちを屋台料理や洗練されたレストラン、さらには鍛冶屋の工房に連れて行ってくれた。まだ築地にあった魚市場を初めて訪れたときは、ただただ魅了された。その市場はまるで百科事典のようで、その後何年も通い続けた。
その後、息子のセバスチャンと一緒に日本に戻り、いわゆる「フェア」に参加し、ホテルオークラや大阪その他の場所で料理を作りました。また、辻調理師専門学校で授業もしました。そして2000年、私たちの看板料理である「ガルグイユ」の記事が掲載されたことをきっかけに、日本でレストランを開くことになりました。東京ではなく、北海道の北の島、洞爺湖の近くで、私たちのライオルと同じように人里離れた場所でした。
当時は、地元の生産者と仕事をするために、オーナーと戦わなければならなかった。私たちは北海道に何度も足を運び、その土地で手に入るすべての食材のリストを作成した。じっくり煮込んだり、手の込んだ調理をしたり、発酵させたりと、さまざまな調理法ですべての食材を試し、味わった。320の食材のリストが完成して初めてメニューが出来上がった。
ライオルにある自分の庭では、日本のハーブや野菜だけを栽培している。シソ、山椒、食用菊......ユリの球根も試したが、これはかなり難しいことがわかった！
日本でのこれらの経験はすべて、私に深い印象を与えた。日本人が料理に込める特別なエネルギーは、観察、質問、照明、そして敬意を通して、自然、食材、そしてもちろん料理に対する新しい考え方に私を導いてくれた。
無駄と思える食材も美味しい料理に変身
小さなものを使って料理をすることの重要性は、当時から私の頭の中にあったが、私はその日本版を発見した。
最初の発見はデパ地下の焼き鳥屋で、夫婦が鶏肉をありとあらゆる方法で串に刺して出していたことだ。レバー、砂肝、手羽先、首の皮などなど......ひとつひとつの部位が、驚くほど正確に、炭火のコントロールに気を配りながら調理されていた。レバーは完璧で、砂肝は柔らかく、手羽先は美味しく、首の皮は歯ごたえがあり、口の中でとろけるようで、今でもその味がわかる。
ストックにしか使わないような部品でさえ、本当のご馳走であることがわかった！東京にいるときは、こういう場所に行く機会を逃さない。野菜でも、茎や葉など無駄な部分を調理すると、驚くような発見がある。
驚くほど多彩なスタイルと表現で野菜を料理する
日本料理は自然を大切にしており、季節の食材やその土地の食材はどれも貴重な贈り物として大切にされている。
私はまた、タケノコのような葉、新芽、ウドなどの茎菜類、コンニャクのような根菜類......私たちの文化には馴染みのない野菜の数々を発見し、食と料理への新しいアプローチに目を開かされた。また、季節料理の添え物として出されるバシア・スコパリアの種子、トンブリというアマランサスも発見した。キャビアに近い食感で、「ランド・キャビア」とも呼ばれる。私はこの種子に単純に魅力を感じる。キンジソウはもうひとつの発見だった。上品でおいしい葉で、セバスチャンは特に気に入っている。うちの庭にも生えている！
日本料理は、それぞれの食感、みずみずしさ、味に合わせた調理法を考案してきた。ミョウガのような素晴らしい球根もあるし、私のお気に入りは、残念ながら私の庭では育たないユリネの球根だ。まるでビロードのような味だ。
紐で吊るされた干し柿を初めて口にしたときの感動も忘れられない。また、料理にも調味料にも重要な役割を果たすソヤをはじめ、豆の種類の多さにも魅了された。海藻やキノコもまた、新たな可能性に目を開かせてくれた。
日本における野菜の調理法や料理の洗練されたレベルには、ただただ驚かされるばかりだ。
日本の影響の最も重要な部分は、もちろん、製品そのものに対する基本的な敬意である。それぞれの食材は、食感、風味、味わいなど、その食材が持つすべてを知り尽くした上で調理される。その食材の良さを最大限に引き出すためには、あまり手を加えず、ソースなどで味付けをしすぎない。
素材に忠実であることが重要であり、日本料理が教えてくれることは多い。
