山菜、ボッタルガ餅、小倉佐藤産イセエビ

苦味のある春の山菜

(上）山菜。(左から）ウニ、山菜、からし、白味噌、地元の酢で作った黄色いソース、山椒の葉で作った緑の木の芽ソース。

西南日本の九州北部は、何十年もの間、人気のグルメスポットである。フグからタケノコ、アワビから山菜まで、小倉のレストラン「佐藤」では、地元の旬の食材だけを使った上質な料理を提供している。 作家、編集者、ラジオ司会者、そして『Food & Wine』誌の元編集長であるダナ・コーウィンが、晩春のランチに佐藤シェフを訪ねた。(魚料理は以前の記事で紹介している）。

今、2つの季節の境目なので、今日は「山菜」と「竹の子」をお出しします。

手始めに30種類の春の山菜を用意した。 ミシェル・ブラスのことを初めて知ったのは、たくさんの野菜を別々に調理した「ガルグイユ」の記事だった。それは本当に美しく見えた。私もこの季節の山菜を別々に調理して、それぞれの理想的な食感を得ようと思う。

日本で「春は苦味の季節」と言われるのは、野菜が冬の間に蓄積した毒素を排出する季節だからだ。苦味は春野菜の特徴である。熊が冬眠から目覚めるとき、まずこのような野菜を食べてゆっくりと目を覚まし、再び活動するようになる。

イセエビ

春には、イセエビと呼ばれる巨大な伊勢海老も旬を迎える。

このロブスターを切り、熱い石の上で焼く。片面だけ焼くので、上面は生のままだ。
ロブスターの「みそ」と呼ばれる内臓を取り出す。身は生でも調理してもいいし、味噌と呼ばれる他の部分はソースを作るのに使われる。私は伊勢海老を炭火で熱した石の上で調理し、「味噌」で作ったソースを添える。
伊勢海老の「みそ」で作ったソースが加える香ばしさと塩気が、甘く繊細な伊勢海老に素晴らしいアクセントを与える。

からすみ餅

鰡の塩漬け

力士型の皿に盛られた焼きからすみ餅
「カラスミは日本の伝統的な珍味で、佐藤シェフはカラスミを塩漬けにして作る。そのカラスミをもち米の中に入れ、炭火で焼く。