ダン・ハンター＆ブレイ：大地がメニューを決める場所
地元産の食材を扱うレストランは他にもあるが、ブレイは一味違う。その違いは重要だ。メルボルンの南西約90分、ビクトリア州オトウェイズの奥地ビレグラにある30エーカーの現役農場に位置するブレイは、たまたま庭があるレストランではない。それは、たまたまレストランを擁する農場であり、その優先順位の逆転は、料理の皿の上にまで貫かれている。
ダン・ハンターの経歴がすべてを物語っている。彼はバスク地方の「ムガリッツ」でアンドニ・ルイス・アドゥリスに師事した後、オーストラリアに戻り、ダンケルドの「ロイヤル・メール・ホテル」で初の集中的なキッチンガーデン・プログラムを展開し、同店をミシュラン3つ星の地位へと導いた。ムガリッツでの知的厳格さと、料理に使う食材を自ら育てるという修練という、この二つの経験がやがて融合し、現在のブレイが生まれたのである。 「ブレイ」のキッチンガーデンは、その規模の点で、世界中のほぼすべての類似するレストランプロジェクトとは一線を画しています。農薬や化学肥料を一切使用せずに管理されており、季節ごとに野菜、ハーブ、果物だけでなく穀物まで生産しています。この野心的な取り組みにより、ポタジェ（菜園）は単なる料理の付随物から、厨房の真の原動力へと変貌を遂げました。ハンター氏と彼のチームは毎日収穫を行い、メニューは土地が提供するものを表現するために存在しており、その逆ではありません。それが皿の上では、目から鱗が落ちるような発見に満ちた15品のコースメニューとして表現されています。レモンマートルとキュウリのピクルス、フィンガーライムとエビ、ナスタチウム、そして南海岸産のマントリーズなど、世界中の食通でさえ初めて目にするかもしれない食材が並びます。 「ワールド・ベスト50」に選出されたハンター氏は、オーストラリアならではの料理を追求する最も真摯な実践者の一人であり、先住民由来の食材を単なる目新しさとしてではなく、アイデンティティとして活用している。同農場の環境への取り組みは、単なる飾りではなく、事業構造そのものに組み込まれている。地元のミツバチが庭園の受粉を担い蜂蜜を供給し、飼育されているニワトリが卵を提供するとともに生ゴミを処理し、レストランの堆肥化システムがほぼ完全な効率で循環を完結させている。
「ライフ・オン・ザ・パス・ブレイ」は『ワールド・ベスト・レストラン50』にランクインし、ハンター氏は『ザ・エイジ・グッド・フード・ガイド』と『オーストラリアン・グルメ・トラベラー』の両誌から「シェフ・オブ・ザ・イヤー」に選出された。この評価は当然のものだが、彼が築き上げたものの希少性を十分に表現しきれていない。それは、特定の土壌と特定の季節に根ざし、その両方を静かに、かつ厳格に管理する知性によって支えられた、地球上の他のどこにも存在し得ない料理を提供するレストランなのだ。美食を追求する旅人にとって、ブレイは単なる寄り道ではない。そここそが、旅の目的地なのだ。