Chef's Universe

Anyone who reads Japanese manga will understand this feeling. Three basketball buddies who'd been together since elementary school tried to enjoy life together as adults, pooling their strengths. They weren't constantly glued together, and their first jobs after entering society were different. But their promise and desire to work together in the food and beverage world never wavered, and they faithfully carried out their agreement to train overseas at age 27.

La catégorie de la street food est toujours intéressante. Lorsqu'elle est servie aux clients, il s'agit d'un plat simple agrémenté d'une touche finale, mais c'est une culture culinaire très raffinée qui s'adapte parfaitement aux ingrédients locaux et aux modes de vie régionaux, et qui coexiste avec la concurrence au sein d'une même rue. Peu importe où vous voyagez dans le monde, son charme en dit long, mais l'Asie du Sud-Est est un véritable trésor en matière de cuisine de rue, et parmi celles-ci, la Thaïlande se distingue par sa qualité, sa diversité, son dynamisme et son plaisir.

Dans le paysage dynamique et très concurrentiel de la haute gastronomie à Bangkok, le chef Chalee Kader se distingue comme un véritable visionnaire. Non pas pour avoir inventé une nouvelle cuisine, mais pour avoir magistralement élevé un plat de rue emblématique au rang d'art étoilé au guide Michelin. Dans son restaurant Wana Yook, Kader a transformé l'apprécié "khao kaeng" — un simple plat de riz et de curry — en un voyage culinaire élégant et profond.

Prin a toujours été à l'arrière-plan de la transformation de la cuisine thaïlandaise, qui est passée d'une cuisine ethnique à une cuisine du monde. Le restaurant Sala Rim Naam du Mandarin Oriental (alors Mandarin) a été son premier lieu de travail. Il a appris la cuisine thaïlandaise dans ce restaurant qui était le visage de l'hôtel, qui était aussi le visage de Bangkok pour le monde entier.

On dit que 60 à 70 % des restaurants étoilés de Tokyo utilisent ce canard. Le chef Namae de L'effelverscence a eu de nombreuses séances avec M. Kato d'Iyasaka jusqu'à ce qu'il soit satisfait du canard. Chacun des trois restaurants utilise une partie différente du canard, et chaque plat offre une sensation particulière aux clients.

Alexis MOKO est le chef-propriétaire d'un magnifique restaurant situé dans une grande machiya (maison de ville traditionelle) reconvertie à Marutamachi, Kyoto. Au cours de sa deuxième année d'activité, il a reçu une étoile Michelin. Cela semble être un bon début, mais il vient à peine de traverser le tunnel des épreuves et des tribulations provoquées par la tempête pandémique.

Le chef Iguchi a une excellente perspective qui lui permet de combiner et d'équilibrer les saveurs, les textures, les températures et les changements au fil du temps. Lorsqu'on travaille comme chef dans un restaurant où les compétences créatives sont censées être le thème principal, elles peuvent être brouillées par des facteurs qui s'infiltrent sous divers angles attendus.

Le chef Yuichiro Watanabe a suivi toute sa vie un parcours d'élite. Il a été formé à l'Institut culinaire Tsuji en France, à Courchevel et au restaurant deux étoiles Le Chabichou à Saint-Tropez. Il a ensuite occupé un poste au Maestro Paul Bocuse et a été nommé chef du groupe Robuchon, mais au lieu de viser un poste supérieur, il est allé se former dans les restaurants d'autres chefs et est revenu pour perfectionner ses compétences, toujours conscient de la nécessité d'une formation et d'une amélioration rigoureuses.