NABENO-ISM

Le chef Yuichiro Watanabe a suivi toute sa vie un parcours d'élite. Il a été formé à l'Institut culinaire Tsuji en France, à Courchevel et au restaurant deux étoiles Le Chabichou à Saint-Tropez. Il a ensuite occupé un poste au Maestro Paul Bocuse et a été nommé chef du groupe Robuchon, mais au lieu de viser un poste supérieur, il est allé se former dans les restaurants d'autres chefs et est revenu pour perfectionner ses compétences, toujours conscient de la nécessité d'une formation et d'une amélioration rigoureuses. C'est ainsi qu'il a conservé ses trois étoiles Michelin pendant neuf années consécutives en tant que chef exécutif de Joël Robuchon à Tokyo. Il est littéralement un chef qui a su rendre la pareille à son mentor.


En 2016, il a ouvert NABENO-ISM, un restaurant à Komagata, un lieu à l'atmosphère Edo (le nom de Tokyo jusqu'au milieu du 19e siècle) très marquée, avec un nom qui semble être en rupture totale avec sa carrière précédente. Le restaurant propose une série de plats qui intègrent la culture alimentaire d'Edo et un savoir-faire artisanal établi de longue date, tout en étant élaborés comme une solide cuisine française, ou qui exploitent avec brio le potentiel d'ingrédients rares qui ne sont pas largement distribués, même s'ils sont d'origine locale. Le large éventail d'offres résultant de son perfectionnement constant et rigoureux, la diversité de ses modèles et l'originalité de la manière dont ils sont servis alimentent son développement continu.

Depuis son ouverture, le restaurant a gravi les échelons, passant d'une étoile à deux étoiles, jusqu'à atteindre la barre d'une étoile en 2024. En vue des dix ans d'indépendance, il est peut-être temps de se perdre un peu. Il est peut-être temps de commencer à se considérer comme le dernier à affronter, après avoir affiné ses compétences au plus haut point. Rétrospectivement, cette période pourrait jouer un rôle important dans la manière dont il trouvera la signification de la phrase très simple « Parce que je suis Japonais » dans la philosophie et les techniques de la cuisine française, qu'il a continué à perfectionner.