El chef Yuichiro Watanabe lleva toda la vida siguiendo un curso de élite. Se formó en el Instituto Culinario Tsuji de Francia, en Courchevel y en el dos estrellas Le Chabichou de Saint-Tropez. A continuación ocupó un puesto en Le Maestro Paul Bocuse y fue nombrado chef del Grupo Robuchon, pero en lugar de aspirar a un puesto más alto, fue a formarse a los restaurantes de otros chefs y volvió para perfeccionar sus habilidades, siempre consciente de la necesidad de formarse y mejorar rigurosamente. Como resultado, ha mantenido sus tres estrellas Michelin durante nueve años consecutivos como chef ejecutivo de Joël Robuchon en Tokio. Es, literalmente, un chef que ha sabido recompensar a su mentor.
En 2016, abrió NABENO-ISM, un restaurante en Komagata, un lugar con un fuerte ambiente Edo (el nombre de Tokio hasta mediados del siglo XIX), con un nombre que parece alejarse completamente de su carrera anterior. Se trata de una serie de platos que incorporan la cultura alimentaria de Edo y la artesanía de toda la vida y que, sin embargo, se desarrollan como una sólida cocina francesa, o que abren brillantemente el potencial de ingredientes poco comunes y poco difundidos, aunque sean nacionales. La amplia gama de ofertas nacidas de su constante y riguroso perfeccionamiento, la diversidad de sus patrones y la originalidad de la forma de servirlos impulsan su continuo desarrollo.
Desde su apertura, el restaurante ha ido escalando peldaños de una a dos estrellas hasta alcanzar la marca de una estrella en 2024. Con diez años de independencia a la vista, quizá sea el momento de perderse un poco. Quizá sea el momento de empezar a verse a sí mismo como el último que queda por enfrentarse, tras haber perfeccionado sus habilidades hasta el extremo. En retrospectiva, este periodo podría desempeñar un papel importante en la forma en que encuentra el significado de la sencillísima frase «Parce que je suis Japonais» en la filosofía y las técnicas de la cocina francesa, que ha seguido perfeccionando a fondo.