Japón, por supuesto, no es sólo un país de sushi y sashimi.
Al ser una nación insular en un largo archipiélago, las corrientes oceánicas son diversas, por lo tanto igual que el entorno submarino, y ha alimentado muchos tipos diferentes de marisco. Esto ha dado lugar a una variedad de formas de cocinar el pescado en cada región, y la historia de los consumidores que valoran la individualidad del pescado ha proporcionado el trasfondo para el desarrollo de la distribución de alta tecnología en las últimas décadas, apoyando un entorno en el que se puede encontrar pescado en excelentes condiciones en las tablas de cortar de los chefs urbanos.
Incluso en semejante archipiélago marino, el "besugo de Akashi" es una marca de pescado blanco de la que se dice que es la mejor de Japón. Frente al Mar Interior de Seto, las aguas de Akashi son conocidas por sus mareas rápidas, que reafirman la carne del pescado, y por su abundancia de crustáceos, el alimento que sustenta el refinado sabor del besugo. La dorada desembarcada allí sólo puede ser manipulada por intermediarios específicos, y la calidad del pescado está estrictamente controlada.
La subasta del puerto de Akashi es un estilo poco visto en otros puertos del país, en el que los peces flotan uno a uno sobre una plataforma y luego se compite por ellos. Este puede ser el orgullo de la marca de besugo de Akashi.
El chef Aihara, de Simplicité, un restaurante con estrella Michelin de Daikanyama (Tokio), conocido por su delicada cocina francesa, es uno de los cocineros del mundo que utilizan el besugo de Akashi de las formas más contemporáneas. Este clip muestra cómo el chef Aihara, que suele preparar pescado madurado durante 3 ó 4 días, visitó personalmente Akashi para preparar Momiji-DAI (dorada de hoja de otoño), que adquiere más sabor en otoño, para ver si estaba lista.
El chef Aihara es consciente de que sólo puede sacar lo mejor de su pescado madurándolo para que adquiera su mejor sabor cuando el pescado está fresco y en las mejores condiciones.
Vea el documental completo aquí:
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