akordu: Les saveurs Yamato du chef Kawashima doublement étoilé évoquant les doux souvenirs

AKORDU, qui signifie "mémoire" en basque, est un restaurant situé dans l'ancienne ville de Nara, la première capitale du Japon. Le restaurant, qui se définit comme une "cuisine espagnole moderne", est situé au pied du mont Wakakusa, qui faisait autrefois partie du temple Todaiji. Le temple Todaiji, construit au VIIIe siècle, est un temple important et de grande taille qui a eu un impact majeur non seulement sur l'histoire du bouddhisme, mais aussi sur l'histoire et la culture japonaises. Son Daibutsuden (salle du Grand Bouddha), qui fait également partie du site du patrimoine mondial, est la plus grande structure en bois au monde. L'emplacement du restaurant, qui se trouve dans un coin de l'ancien site et surplombe la verdure luxuriante du mont Wakakusa, en fait à lui seul un restaurant 2 étoiles Michelin au caractère unique.



Ayant acquis une grande expérience de la cuisine française dans de grands hôtels au Japon et ailleurs, il a commencé à s'établir en tant que chef, mais il s'est heurté à un obstacle majeur : quel type de cuisine doit-il proposer à mes clients ? Il ne lui a pas fallu longtemps pour écrire une lettre à Andoni Luis Aduriz.



L'expérience basque n'a pas seulement été l'occasion de découvrir la créativité de la cuisine basque et espagnole, mais aussi de repenser fondamentalement sa propre cuisine. La cuisine française que j'avais apprise au Japon jusqu'alors consistait à cuisiner selon un plan précis en utilisant des ingrédients sélectionnés de première qualité, en partie parce qu'il avait passé beaucoup de temps dans des hôtels. Au Pays basque, lorsqu'il se rendait en ville pour acheter des condiments, tous les magasins étaient fermés pour le déjeuner. Puis, au moment où la porte arrière de la cuisine s'ouvre, un chasseur lui propose d'acheter des champignons frais de la montagne. Cuisiner, c'est d'abord avoir les yeux et les oreilles ouverts sur le monde. Le chef Kawashima a ensuite choisi Nara, la ville natale de sa femme, pour commencer son propre chemin.


Sa cuisine comporte de nombreuses présentations et méthodes de cuisson dignes de Mugaritz. Mais à l'exception des fruits de mer (la préfecture de Nara n'a pas de mer), 90 % des plats sont préparés avec des ingrédients de Nara, et c'est une cuisine qui regarde et écoute la région. Même mes amis espagnols me disent : "On ne peut plus vraiment parler de cuisine espagnole"", déclare Kawashima.Il y a de nombreux producteurs à Nara, chacun avec ses propres spécialités. Et comme Nara est une petite région, de nombreux producteurs sont très attachés à leurs produits. C'est pourquoi les produits issus de leurs méthodes agricoles raffinées et créatives sont uniques et de grande qualité", explique M. Kawashima, qui possède une grande expérience à Tokyo et à Kyoto.


Un producteur, qui a travaillé pour une banque pendant 40 ans et s'est engagé à valoriser sa ville natale, travaille à la revitalisation d'une variété d'agrumes originaire du Japon et étroitement associée à Nara. Le fruit parfumé, connu sous le nom de Yamato tachibana (Yamato est également l'ancien nom de la région de Nara), était une espèce en voie de disparition lorsqu'il a pris sa retraite de la banque. Il l'a cultivé à l'état sauvage et en a fait la promotion auprès des chefs cuisiniers et d'autres personnes de la région, ouvrant ainsi la voie à une production stable. Les agrumes ont été activement utilisés dans la cuisine japonaise, avec le yuzu en tête de liste, mais depuis le début du siècle, ils sont également largement utilisés dans la cuisine française. Dans le même ordre d'idées, le kabosu (le kabosu est un type d'agrume) et le sudachi sont également utilisés dans de nombreuses recettes, mais la richesse de l'arôme, le caractère unique et l'amertume du yamato tachibana, qui est encore inconnu à l'étranger, lui confèrent un caractère très fort.




L'idée que Kawashima se fait d'une expérience culinaire est enracinée dans les souvenirs de chaque individu. Même s'il n'y a pas d'ingrédients significatifs utilisés, et même si la nourriture n'est pas très savoureuse à l'extrême, si c'est une expérience heureuse, alors la nourriture est merveilleuse. Basé sur un tel "qu'est-ce qu'une expérience gastronomique", il propose des plats qui font plus que satisfaire les clients. Ce sont aussi d'ailleurs des plats qui ont été sélectionnés comme "Chef de l'année 2018" par le Gault et Millau, un restaurant 2 étoiles Michelin.


Le voir cueillir joyeusement des herbes dans le jardin avec le mont Wakakusa en arrière-plan est une scène qui se superpose au jardin de Mugaritz, et un acte qui a lieu tous les jours au pied du temple Todaiji, qui a nourri ses 1200 ans d'histoire.



Regardez la vidéo pour avoir un aperçu de la "cuisine Nara" du chef Kawashima, qui s'inspire fortement du Pays basque espagnol.