Le Wickens, au Royal Mail Hotel, est un restaurant de renom ancré dans un cadre naturel d’une rare beauté : la petite commune de Dunkeld, au pied sud des Grampians, là où les plaines pastorales de l’ouest de l’État de Victoria rencontrent les anciennes parois granitiques du mont Sturgeon et du mont Abrupt. Ce genre d’endroit exige un certain engagement : un voyage mûrement réfléchi vers un paysage qui semble véritablement isolé et véritablement vivant.
La cuisine rend fidèlement hommage à ce paysage. Jusqu’à 80 % des produits sont cultivés sur place et récoltés quotidiennement, tandis que la ferme voisine fournit du bœuf et de l’agneau élevés spécialement pour le restaurant. La philosophie repose sur une provenance authentique : la saveur est cultivée dans la terre avant d’être sublimée en cuisine. Robin Wickens a rejoint le Royal Mail Hotel en 2013, s’appropriant pleinement l’un des programmes culinaires les plus légendaires de l’Australie régionale.
Originaire de Southampton, il s’est formé dans les plus grands restaurants londoniens avant de s’installer en Australie, où il a ouvert l’Interlude à Fitzroy, un établissement salué par la critique, et a été nommé « Jeune chef de l’année » par le journal The Age en 2005. En 2017, le restaurant a été entièrement repensé. Une nouvelle structure conçue par Byrne Architects — un cube spectaculaire couleur charbon accessible par une passerelle traversant la brousse indigène — est devenue son nouveau foyer, avec des baies vitrées offrant une vue imprenable sur les Grampians et des tables fabriquées à partir de grès de Dunkeld extrait localement.
Moins d’un an après sa réouverture, il a obtenu deux toques dans le Good Food Guide 2019 et le titre de « Carte des vins régionale de l’année ». La cave abrite 30 000 bouteilles, dont la plus grande collection privée de Bordeaux et de Bourgogne de l’hémisphère sud. Elle est complétée par un potager de 1,2 hectare qui alimente un menu dégustation de saison que l’on ne trouve qu’ici.