La philosophie du Chef Hotta : Un cycle entre « Présent » et « Temps » tissé par la cuisine au feu de bois chez Villa Communico
Niché au pied du mont Wakakusa, là où les vestiges de l'histoire croisent une nature luxuriante, se dresse l'auberge « Villa Communico ». Depuis son installation en septembre 2024, le chef Daiki Hotta se consacre à explorer la texture ultime des ingrédients, façonnée par les richesses du terroir et la maîtrise du « feu de bois ».
La raison principale pour laquelle le chef Hotta privilégie le feu de bois n'est pas d'imprégner ses plats d'une fumée artificielle, mais de confiner et de condenser l'umami pur et la saveur profonde des produits jusqu'à leur paroxysme. Contrairement aux techniques classiques, le chef adopte une approche délicate en contrôlant avec précision l'humidité des aliments. Par exemple, avec le grunt (kihata), il démontre une technique magistrale qui équilibre des contrastes : conserver une chair humide et succulente tout en faisant griller la peau jusqu'à ce qu'elle soit croustillante et parfumée. De même, pour le bœuf affiné provenant de « Sakaeya » dans la préfecture de Shiga, la chaleur passionnée du feu de bois crée un contraste saisissant entre une surface fumée et des sucs débordants d'intensité.
Une autre caractéristique majeure de sa cuisine est la « magie de la fermentation », qui grave un « axe temporel » dans chaque assiette. Le chef transforme avec élégance des ingrédients éphémères — témoins de la splendeur de leur saison ou issus de récoltes abondantes — en condiments maison comme le miso, la sauce soja ou le vinaigre. En les combinant avec les mêmes produits des mois plus tard, voire l'année suivante, il réussit, grâce à cette technique visionnaire, à incarner la profondeur de la terre de Nara, là où passé, présent et futur se rencontrent.
Il est essentiel de noter que l'origine de cette philosophie puise ses racines dans l'expérience du chef Hotta en Italie. Il a compris que les locaux ne cherchaient pas simplement à « faire de la cuisine italienne » ; le climat et les ingrédients étaient inscrits dans leur ADN, et la cuisine en était le résultat naturel. Le chef incarne ce même esprit à Nara. En sélectionnant des ingrédients locaux et en les sublimant par son savoir-faire, son travail devient un acte de traduction : il transforme « la terre de Nara elle-même » en un langage culinaire. Ancrés dans ce sol et respectant ses principes inhérents, ses plats transcendent le cadre de la cuisine locale ; ce sont des « saveurs inévitables » reconstruites à travers le filtre du chef Hotta, reflétant la terre et l'histoire de Nara.
La cuisine de « Villa Communico » est aussi une histoire de confiance profonde et de respect envers les producteurs. Les fraises « Kotoka » de la ferme « Hagiwara », avec qui le chef a grandi, sont une variété emblématique de Nara qu'il chérit pour leur parfum incomparable. Le chef accorde une importance capitale à l'humilité du partage : il se sent privilégié de recevoir ces ingrédients cultivés avec tant de soin, qu'il s'agisse d'herbes délicates ou de légumes rares.
Le nom « Villa Communico » est dérivé du terme latin signifiant « partager » ou « mettre en commun ». En sublimant les techniques apprises lors de ses voyages en Italie, en France et en Espagne avec les produits de Nara — ses racines — et en transformant la passion des producteurs en une cuisine à partager avec ses hôtes, un cycle magnifique se crée : c'est le cœur même de Villa Communico. Dans ce lieu, où l'essence du paysage de Nara est élevée au rang d'expérience unique par la sensibilité du chef, chaque convive est invité à savourer profondément l'histoire qui se cache derrière chaque plat.