La filosofía del Chef Hotta: Un ciclo entre el «presente» y el «tiempo» tejido por la cocina al fuego de leña en Villa Communico
Ubicada al pie del monte Wakakusa, un lugar donde los vestigios de la historia se cruzan con una naturaleza exuberante, se encuentra la auberge «Villa Communico». Desde su traslado en septiembre de 2024, el chef Daiki Hotta se ha dedicado a explorar la textura definitiva de los ingredientes, moldeada por las bondades de la tierra y la maestría del «fuego de leña».
La razón principal por la que el chef Hotta utiliza fuego de leña no es para impregnar los platos con un aroma a humo artificial, sino para confinar y condensar el umami puro y el sabor profundo de los productos hasta su límite absoluto. A diferencia de las técnicas comunes, el chef adopta un enfoque delicado controlando con precisión la humedad de los ingredientes. Por ejemplo, en un plato de corvina (kihata), demuestra una técnica magistral que equilibra elementos contrastantes: manteniendo la carne húmeda y suculenta mientras tuesta la piel hasta que queda crujiente y fragante. Del mismo modo, para la carne de vacuno madurada que llega de «Sakaeya» en la prefectura de Shiga, el calor apasionado del fuego de leña crea un contraste vívido entre la superficie fragante y los jugos suculentos que desbordan desde el interior.
Otra característica principal de su cocina es la «magia de la fermentación», que graba un «eje temporal» en el plato. El chef transforma con elegancia ingredientes efímeros —que presumen del brillo de su temporada o que son abundantes debido a una cosecha generosa— en alimentos fermentados caseros como miso, salsa de soja y vinagre, y luego los combina con los mismos ingredientes meses después o al año siguiente. A través de esta técnica visionaria, se completa un plato que encarna profundamente la profundidad de la tierra de Nara, donde el pasado, el presente y el futuro se superponen.
Un punto que vale la pena señalar es el origen de la filosofía del chef Hotta, arraigada en su experiencia aprendiendo artes culinarias en Italia. Se dio cuenta de que los locales no estaban simplemente intentando «hacer cocina italiana»; más bien, el clima y los ingredientes estaban inscritos en su ADN, y la cocina era el resultado natural. El chef encarna este mismo espíritu en Nara. Al seleccionar ingredientes disponibles en la región y superponerlos con su propio conocimiento y sensibilidad, el trabajo se convierte en un acto de traducir «la tierra de Nara misma» al lenguaje de la cocina. Arraigados en este suelo y siguiendo sus principios inherentes, los platos creados trascienden los límites de la cocina local; pueden llamarse «sabores inevitables» reconstruidos a través del filtro del chef Hotta, reflejando el suelo y la historia de Nara.
La cocina de «Villa Communico» es también una historia de profunda confianza y respeto hacia los productores. Las fresas «Kotoka» de la «Granja de Fresas Hagiwara», donde el chef creció junto con el propietario desde la infancia, son una variedad de la que Nara presume, y una que el chef ha amado profundamente por su aroma fragante y ha seguido utilizando durante muchos años. El chef atesora la humilde sensación de que se le «compartan» ingredientes que han sido cultivados minuciosamente, como hierbas y verduras especializadas.
El nombre «Villa Communico» se deriva del término latino que significa «compartir» o «tener en común». Al sublimar las técnicas aprendidas mientras viajaba por el mundo a través de Italia, Francia y España con los ingredientes de Nara —sus propias raíces— y al transformar la pasión de los productores en cocina para compartir con los huéspedes, se forma un hermoso ciclo, que es el núcleo inquebrantable de Villa Communico. En este lugar, donde el carácter inherente del paisaje de Nara se sublima en una experiencia única en su tipo a través de la sensibilidad del chef, uno puede saborear profundamente la historia detrás de cada plato.
Villa Communico Al pie del monte Wakakusa, ciudad de Nara. Esperamos sinceramente su visita.