La esencia indómita de Tenkawa: Cómo el chef Toshiharu Sunayama crea la "cocina de cuenca" en SÉN
En lo más profundo de los valles envueltos en niebla del pueblo de Tenkawa, en Nara —una remota comunidad de unos 1.100 habitantes situada en la cabecera de la cuenca del río Kumano—, el chef Toshiharu Sunayama, del restaurante SÉN, está redefiniendo la gastronomía local. Arraigado en los 1.300 años de historia de las montañas sagradas del Shugendō, SÉN fusiona la alta cocina francesa con la esencia pura de la naturaleza japonesa.
Nacido en Londres y criado en Japón, el chef Sunayama cuenta con una impresionante trayectoria internacional. Pasó nueve años perfeccionando su oficio en cocinas rurales europeas —ejerciendo como sous-chef en el restaurante de dos estrellas Michelin La Grenouillère, en el norte de Francia, y trabajando en el de tres estrellas Flocons de Sel, en Megève. A su regreso a Japón, lideró el restaurante Les Tonnelles en Kanazawa, convirtiéndose en el chef más joven y rápido en obtener simultáneamente dos estrellas Michelin y una estrella Verde.
Inspirado por la tradición europea de viajar lejos para disfrutar de la alta gastronomía, Sunayama se trasladó al pueblo natal de su esposa, Tenkawa, para demostrar cómo la gastronomía de destino puede revitalizar una región rural. En un paisaje dominado por un terreno escarpado en lugar de tierras de cultivo, se ha alejado de la agricultura industrial para adoptar la filosofía de la «cocina de cuenca» (Watershed Cuisine) —un mapa estacional de la cuenca del río Kumano nutrido exclusivamente de la recolección, la caza y la colaboración local.
Este compromiso radical con el ecosistema le ha valido a SÉN una estrella Michelin y una estrella Verde Michelin. Cada elemento rinde homenaje a la tierra, desde el uso de madera procedente del aclarado forestal local para alimentar sus fogones, hasta la labor directa con cazadores locales, cooperativas fluviales y agricultores septuagenerarios para obtener caza silvestre, peces de río y productos de montaña.
Destacados de la cuenca del río Kumano
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Sashimi de Iwana (Salvelino): En la región de Dorogawa, la pureza excepcional del agua de manantial permite al chef Sunayama servir el iwana silvestre crudo, una preparación delicada y segura gracias a la limpieza cristalina del río. El plato se acompaña de un puré del cítrico ancestral Yamato Tachibana y hawasabi (hoja de wasabi) en conserva desde la primavera, realzado con una gelatina de té de Tulsi (albahaca sagrada) cultivado en el pueblo, pétalos de acedera silvestre y crujientes hojas de Tulsi fritas.
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Ayu (Pez dulce) salteado: Elaborado con los primeros ejemplares de la temporada capturados por el Sr. Ogawa, presidente de la cooperativa pesquera local de Amagawa, el pez se filetea y se rellena con un puré de ajo negro envejecido y bayas silvestres de kihada. Envuelto en ramas aromáticas de kuromoji, se saltea para impregnar la carne de fragancias amaderadas y se sirve con un toque del cítrico Jabara, ensalada de Yamato Mana y Hassaku, junto a la cabeza y las espinas fritas hasta quedar crujientes.
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Venado silvestre a la leña: Procedente de cazadores locales, la carne de venado se pincela con una salsa de pescado amago durante su cocción en los fogones. Emplatado para evocar las crestas de las montañas, se sirve con un prensado de calabacín, una espuma ligera de mantequilla tostada, brotes de helecho (warabi) encurtidos en primavera, nueces recolectadas y un denso jus elaborado con sus propios huesos.
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Postre de Kuzu de Yoshino y flores de Falsa Acacia: Un broche dulce compuesto por melocotón picado sobre un bizcocho impregnado en jarabe de flores de falsa acacia recolectadas en primavera, cubierto con un sorbete de melocotón y falsa acacia, cacahuetes rallados y una gelatina elaborada con el famoso kuzu local de Yoshino.
Al fusionar la alta técnica francesa con ingredientes silvestres y flora olvidada, el chef Sunayama demuestra que la escasez de recursos es una invitación a la innovación. SÉN se erige así como un esfuerzo esencial para preservar las historias, la ecología y el patrimonio de las montañas sagradas de Nara para las generaciones futuras.