Cultivan las verduras y hierbas del día en sus propios huertos, explorando su individualidad y los cambios para profundizar en su propia cocina. Muchos chefs de todo el mundo han adoptado ahora este enfoque, dándonos a probar sus creaciones con la dinámica de la vida. Es algo maravilloso. Michel Bras es uno de los pioneros que lo practica desde hace casi medio siglo y sigue siendo una gran inspiración para la comunidad culinaria mundial, los aficionados a la cocina y las personas que buscan un bienestar natural y de calidad.
Masaya Toyoshima, que tiene un restaurante en la zona de Kawaguchiko, uno de los Cinco Lagos de Fuji, también conocido como el Distrito de los Lagos de Japón y ganador del Gault et Millau Yamanashi en 2021, es un chef conocido por su huerto y su caja de recogida de miel frente a su casa. Lo singular en él es que no se detiene en su propio huerto, sino que convive con todo el entorno del lago Kawaguchi momento a momento, pensando en su cocina y sirviéndola a sus comensales.
Camina por las montañas, busca huellas de ciervos, recoge savia de abedul y diversas plantas y verduras silvestres. Las verduras y flores silvestres crecen de forma ligeramente distinta cada año, y si cambia ligeramente la época del año, cambia la ubicación y, por supuesto, cambia el sabor. El entorno del lago Kawaguchi, que refleja la sombra del monte Fuji en su superficie, cambia cada pocos días, y naturalmente cambian sensiblemente los ingredientes, la decisión de recolectarlos y la propia cocina.
Antes de entrar en la cocina, Toyoshima se adentra cada día en las montañas para disfrutar de estos cambios y condensa los resultados en un diálogo con los clientes y los platos que sirve. El reducido número de personas en la cocina hace posible esta operación, pero también le permite crear su propio mundo único de forma espectacular.
Fue aprendiz de un cazador que le trajo un gibier asombrosamente limpio para aprender a matarlo y procesarlo posteriormente, e incluso entonces investigó métodos de cocina que aprovechasen al máximo las diferencias individuales entre ciertos animales, ofreciendo un sabor que podría describirse como paradójico: "delicado sabor salvaje".
El chef Toyoshima tiene actualmente un restaurante cerca de la estación de Kawaguchiko, pero en un futuro próximo tiene previsto trasladar su restaurante a un lugar más apartado, en plena naturaleza, donde utilizará leña para todos los fuegos de la cocina. Es un hombre que busca lo incontrolable y lo sublima en un acabado sutil. La experiencia gastronómica única se verá aún más realzada y suavemente refinada.