Chef's Review

Restaurante ÉTUDE:

El Chef Keisuke YAMAGISHI apuesta por la producción local para el consumo local en un radio de 100 km de París. Se sentía incómodo por el hecho de que muchos restaurantes gastronómicos de París utilizaran ingredientes de productores similares, así que los visitó y probó él mismo, escuchó qué tipo de piensos y abonos utilizaban, y siguió desarrollando productores con los que se sentía satisfecho. Sigue desarrollando productores con los que se siente satisfecho. Visita a los productores uno por uno, rastreando lo que encuentra en el mercado y en otros lugares. Es estrella Michelin desde 2018, pero dice que "simplemente seguirá cocinando y sirviendo la comida en la que creo".

Villa Aida:
El chef KOBAYASHI lleva años cocinando en Iwade, Wakayama, utilizando toda una gama de verduras de cosecha propia. En la granja privada que rodea el restaurante se cultivan 300 variedades de verduras y hierbas. No hay un menú fijo, sino que los platos del día se deciden observando los campos. Volviendo a su país natal y adaptándolos a la región, desarrolló los métodos de cocina con productos locales que aprendió durante su formación en Italia. Sus platos son extremadamente delicados, conoce perfectamente los cambios diarios de los productos que crecen con las estaciones y los aprovecha al máximo. Aquí encontrará platos elaborados escuchando la voz de la naturaleza, en un estado de suprema armonía entre Italia y Japón.

En este vídeo, el Chef Kaoru Aihara explica su enfoque creativo en Simplicité, y cocina tres platos que muestran su enfoque en el marisco japonés e ideas de emplatado sencillas y elegantes. También repasa el funcionamiento de Le Moulin y explica cómo contribuye a su cocina y el potencial de ampliación de su oferta.

NAMAE es uno de los chefs más destacados de Japón, cuyas singulares dotes de investigación le han permitido crear una red que obtiene los mejores productos en el mejor momento de productores de todo el país. Cuanto más sofisticado se vuelve, más sencillo es su enfoque de los ingredientes, según él mismo. Va perfeccionando conceptos, técnicas y expresiones de época francesas, al tiempo que va adquiriendo un carácter cada vez más japonés. La cocina de NAMAE, que sigue cambiando en aspectos importantes, sólo puede esperarse disfrutando de sus composiciones.