Ils cultivent les légumes et les herbes du jour dans leurs propres potagers, explorant leur individualité et les changements pour approfondir leur propre cuisine. De nombreux chefs du monde entier ont adopté cette approche et nous font goûter leurs créations avec la dynamique de la vie. C'est une chose merveilleuse. Michel Bras est l'un des pionniers qui la pratique depuis près d'un demi-siècle et reste une grande source d'inspiration pour la communauté culinaire mondiale, les gourmets et les personnes qui aspirent à un bien-être naturel et de qualité.
Masaya Toyoshima, qui possède un restaurant dans la région de Kawaguchiko, l'un des cinq lacs du Fuji, également connu sous le nom de région des lacs du Japon, et lauréat du Gault et Millau Yamanashi en 2021, est un chef connu pour son potager et sa boîte de collecte de miel devant sa maison. Ce qui est unique chez lui, c'est qu'il ne s'arrête pas à son propre potager, mais vit avec tout l'environnement du lac Kawaguchi d'instant en instant, en pensant à sa cuisine et en la servant à ses invités.
Il se promène dans les montagnes, observe les traces de cerfs, recueille la sève de bouleau et diverses plantes et légumes sauvages. Les légumes et les fleurs sauvages poussent légèrement différemment chaque année, et si la période de l'année change légèrement, l'emplacement change et, bien sûr, le goût change. L'environnement autour du lac Kawaguchi, qui reflète l'ombre du mont Fuji sur la surface du lac, change tous les quelques jours et, naturellement, les ingrédients, la décision de les collecter et la cuisine elle-même changent de manière sensible.
Avant d'entrer en cuisine, Toyoshima se rend chaque jour dans les montagnes pour apprécier ces changements et condense les résultats dans un dialogue avec les clients et les plats qu'il sert. Le petit nombre de personnes dans la cuisine rend cette opération possible, mais il lui permet aussi de créer son propre univers de manière spectaculaire.
Il s'est mis en apprentissage auprès d'un chasseur qui lui a apporté un gibier étonnamment propre pour apprendre à le tuer et à le traiter. Il a ensuite recherché des méthodes de cuisson qui tirent le meilleur parti des différences individuelles entre certains animaux, offrant un goût que l'on pourrait qualifier de paradoxal : le "goût délicat de la nature". Le chef Toyoshima possède actuellement un restaurant près de la gare de Kawaguchiko, mais il prévoit de déménager prochainement son restaurant dans un endroit plus isolé, au cœur de la nature, où il utilisera du bois pour tous les feux de cuisson dans la cuisine. C'est un homme qui recherche l'incontrôlable et le sublime en une finition subtile. L'expérience gastronomique unique sera encore améliorée et affinée en douceur.