La collaboration du chef Kitamura avec la chaîne Michel BRAS remonte à 2022, lorsqu'il était chef de l'ERH à Paris. Le chef, qui utilise habilement les épices et les herbes exotiques, également connues sous le nom de Cuisine de voyage, a tenté quelque chose de nouveau avec Le Moulin.
Il avait obtenu une étoile Michelin pendant trois années consécutives, mais il cherchait manifestement un nouveau moyen d'atteindre de nouveaux sommets. Au Japon, il a perfectionné ses compétences au sein du restaurant Le Creation de NARISAWA pendant de nombreuses années et a appris auprès de plusieurs autres chefs. À Paris, il a travaillé pour Pierre Gagnaire, puis pendant cinq ans comme chef de bistrot. Il affirme que cette expérience lui a permis d'apprendre beaucoup et de développer ses compétences techniques, lui qui s'était toujours concentré sur la gastronomie jusqu'alors.
Grâce à son expérience diversifiée, à sa flexibilité et à sa sensibilité, le chef Kitamura dispose d'une grande richesse de connaissances culinaires. Lorsqu'il a collaboré avec les ustensiles de cuisine de Michel Bras, il a immédiatement compris les caractéristiques et les possibilités du Moulin et a proposé une expansion dynamique de ses horizons de voyage uniques, comme il l'explique dans la vidéo.
La profondeur et la tridimensionnalité d'un plat de tempura de fleurs de courgettes avec du timut népalais et de l'andaliman indonésien broyés, et la sensation d'acidité à plusieurs niveaux lorsque le homard, les abricots, les amandes fraîches et les haricots verts sont combinés avec une gousse de vanille finement broyée et des gousses dont l'arôme est similaire à celui de la vanille. Le troisième plat, le canard français, avec la saveur grillée typique du chef Kitamura et un mélange de zestes d'orange, de betteraves séchées et de coriandre séchée saupoudrés sur la finition pour s'accorder avec la sauce, avait une profondeur de goût, de texture et d'arôme merveilleuse. Il s'agit véritablement d'une cuisine de voyage propre à Keita Kitamura.
Après avoir conservé une étoile Michelin à Paris pendant quatre ans, Kitamura a décidé d'accepter une nouvelle offre à Tokyo avec quelques collègues de l'ERH. Là, Kitamura vise le niveau supérieur. Après avoir grandi à Paris, Kitamura vivra une nouvelle expérience culinaire à Tokyo, un nouveau voyage, qui débutera à l'automne 2023.