Dan Hunter & Brae : là où la terre dicte le menu
Il y a les restaurants qui s'approvisionnent localement, et puis il y a Brae. La distinction est importante. Situé sur une ferme en activité de 12 hectares à Birregurra, dans l'arrière-pays des Otways, dans l'État de Victoria, à environ 90 minutes au sud-ouest de Melbourne, Brae n'est pas un restaurant qui dispose simplement d'un jardin. C'est une ferme qui abrite un restaurant — et ce renversement des priorités se retrouve jusque dans l'assiette. Le parcours de Dan Hunter explique tout. Il a fait ses classes auprès d'Andoni Luis Aduriz au Mugaritz, au Pays basque, avant de revenir en Australie pour développer son premier programme intensif de potager au Royal Mail Hotel de Dunkeld, où il a permis à l'établissement d'obtenir trois toques. Ces deux expériences — la rigueur intellectuelle du Mugaritz et la discipline d'apprendre à cultiver ce que l'on cuisine — ont fini par fusionner pour donner naissance à ce qu'est devenu Brae.
Le potager de Brae se distingue par son ampleur, qui le place hors du commun par rapport à presque tous les projets de restauration comparables à travers le monde. Entièrement géré sans pesticides ni intrants synthétiques, il produit non seulement des légumes, des herbes aromatiques et des fruits tout au long des saisons, mais s’étend également aux céréales — un niveau d’ambition qui transforme le potager d’un simple accessoire culinaire en véritable moteur de la cuisine. Hunter et son équipe récoltent quotidiennement, et le menu est conçu pour mettre en valeur ce que la terre offre, et non l’inverse. Dans l'assiette, cela se traduit par un menu de quinze plats qui sont autant de découvertes révélatrices : myrte citronnée avec concombre mariné, citron caviar accompagné de crevettes et de capucines, muntries de la côte sud — des ingrédients que même les gastronomes internationaux les plus chevronnés pourraient découvrir pour la première fois.
Hunter figure parmi les plus fervents défenseurs d’une cuisine typiquement australienne, utilisant les ingrédients indigènes non pas comme une simple curiosité, mais comme un véritable élément identitaire. Les engagements environnementaux de la ferme sont structurels et non pas purement symboliques : les abeilles locales pollinisent les jardins et fournissent du miel, les poules élevées sur place fournissent des œufs et transforment les déchets alimentaires mous, tandis que le système de compostage du restaurant boucle la boucle avec une efficacité quasi totale. La vie au Pass Brae figure parmi les 50 meilleurs restaurants du monde, et Hunter a été nommé Chef de l'année à la fois par The Age Good Food Guide et Australian Gourmet Traveller. Cette reconnaissance est méritée, mais elle minimise la rareté de ce qu'il a construit : un restaurant dont la cuisine ne pourrait exister nulle part ailleurs sur terre, ancrée dans un sol spécifique, une saison spécifique, et une intelligence discrètement rigoureuse qui s'occupe des deux. Pour le voyageur gastronomique passionné, Brae n’est pas un détour. C’est une destination.