O.MY es un restaurante situado en la tranquila localidad de Beaconsfield, en Victoria, a unos 45 minutos en coche del centro de Melbourne. Ubicado cerca de las tierras de cultivo de Cardinia, este lugar es ideal para escapar del ajetreo de la ciudad y volver a conectar con el vínculo esencial entre la tierra y la comida. El restaurante se encuentra en un edificio que antiguamente fue la oficina de correos de Beaconsfield. Construido en 1878, el edificio cuenta con casi 150 años de historia. En contraste con su exterior, el interior ofrece un espacio sereno bañado por la luz natural, con botellas de licores y líquidos misteriosos alineadas a lo largo de las paredes, y hierbas secas, tubérculos y ramos de flores colgando del techo. El ambiente tranquilo, que recuerda a una herboristería, encarna la filosofía de la cocina. Junto al comedor, con capacidad para 27 comensales, se encuentran la vinoteca y la tienda «Bertoncello Wine Merchants», que constituyen un espacio más informal con capacidad para 15 comensales adicionales.
El sentimiento que hay detrás del nombre «O.MY» es sencillo pero profundo: simplemente escuchar las palabras que pronuncia la tierra; maravillarse, dar las gracias y compartir. En cada plato quedan grabados los recuerdos de la tierra, el agua y las estaciones. Una cocina gastronómica de temporada, local y sostenible, servida en un ambiente cálido y familiar. El restaurante ha recibido numerosos premios. Fue nombrado «Restaurante del Año» por *Savour Australia* en 2015 y 2016, y ganó el Premio Nacional al Mejor Restaurante Contemporáneo Australiano en 2016 y 2017. Se situó sistemáticamente entre los primeros puestos de la lista Delicious.100 del «Sunday Herald Sun» de 2016 a 2019, y ocupó el puesto 18 en la lista de los 50 mejores restaurantes de «Time Out Melbourne» en 2020.
Blayne Bertoncello nació en el seno de una familia de agricultores. Su padre era un inmigrante italiano que regentaba una huerta, y la familia de su madre está considerada como una de las primeras familias de fruticultores de Australia. El trabajo de la tierra ha formado parte de su vida desde la infancia. A los 16 años, comenzó un aprendizaje en el restaurante «Nosh» de Melbourne y, en solo un año, fue ascendido a jefe de cocina. Tras desempeñar ese cargo durante cuatro años, a los 23 años tomó la decisión de hacer realidad un sueño que había acariciado durante mucho tiempo. Junto con sus hermanos Chayse y Tyson (que ahora dirige su propia empresa de catering), se propuso abrir un restaurante en su ciudad natal, Beaconsfield. 7 anos después, se produjo una crisis. El viernes 13 de noviembre de 2020, durante el horario comercial del día siguiente al fin del largo confinamiento de Melbourne, O.MY se vio afectado por un incendio, y el edificio quedó reducido a cenizas en tan solo 15 minutos. Pero los hermanos no se rindieron. «No tenemos intención de rendirnos. Contamos con mucho apoyo. No pararemos hasta que volvamos a abrir», afirmó Blayne. Y, efectivamente, resurgieron. El actual O.MY se erige sobre ese espíritu indomable. Cuando se habla de la cocina de O.MY, la granja es una parte fundamental de la historia. La granja de 1,4 hectáreas situada en Cardinia pertenecía originalmente al suegro del hermano del propietario, quien se encarga de la contabilidad del restaurante. Con la ayuda de todos los implicados, Bertoncello dedicó unos tres años a convertir la granja en un modelo autosuficiente.
Hoy en día, la granja cuenta con más de 350 bancales de cultivo, un huerto con 50 árboles frutales, un parterre de bayas y colmenas. Salvo algunas excepciones —como las fuentes de proteína y la harina—, todos los platos del menú se elaboran con ingredientes cultivados en la granja. El menú se renueva por completo cada semana. El pan de masa madre casero se hornea a diario y se sirve en la mesa acompañado de mantequilla batida en las últimas dos horas y sal del huerto aromatizada con hierbas. La levadura madre (levain), que se ha cuidado desde la inauguración del restaurante, sigue aportando hasta hoy su rico aroma y su textura característica.
En el comedor, Chayse, el hermano mayor, se encarga del funcionamiento del local como sumiller y jefe de sala. Blayne se mueve entre la cocina y el comedor, fomentando un ambiente íntimo en el que se difuminan las fronteras entre el personal y los comensales. Aquí no existe la tensión que suele asociarse al término «alta cocina». La hospitalidad se transmite de forma natural, a través de interacciones sin pretensiones, típicamente australianas. Una herencia agrícola, el vínculo entre hermanos, un respeto por el fuego y la tierra, y una voluntad que renació tras quedar reducida a cenizas. O.MY encarna todo esto en la tranquilidad de un solo plato. En Beaconsfield, una pequeña localidad que parece algo olvidada, se encuentra el corazón actual de la cocina australiana.