Dan Hunter y Brae: donde la tierra dicta el menú
Hay restaurantes que se abastecen de productos locales, y luego está Brae. La distinción es importante. Situado en una granja en activo de 30 acres en Birregurra, en el interior de Otways (Victoria), a unos noventa minutos al suroeste de Melbourne, Brae no es un restaurante que casualmente tenga un huerto. Es una granja que casualmente alberga un restaurante, y esa inversión de prioridades se refleja hasta en el plato. La trayectoria de Dan Hunter lo explica todo. Se formó con Andoni Luis Aduriz en Mugaritz, en el País Vasco, antes de regresar a Australia para desarrollar su primer programa intensivo de huertos en el Royal Mail Hotel de Dunkeld, donde llevó al establecimiento a obtener tres gorros de chef. Esas dos experiencias —el rigor intelectual de Mugaritz y la disciplina de aprender a cultivar lo que se cocina— acabaron fusionándose en lo que hoy es Brae.
El huerto de Brae tiene unas dimensiones que lo diferencian de casi cualquier otro proyecto gastronómico comparable en el mundo. Gestionado íntegramente sin pesticidas ni insumos sintéticos, no solo produce verduras, hierbas y frutas a lo largo de todas las estaciones, sino que se extiende a los cereales —un nivel de ambición que transforma el huerto de un mero complemento culinario en el verdadero motor de la cocina—. Hunter y su equipo cosechan a diario, y el menú existe para expresar lo que ofrece la tierra, y no al revés. En el plato, esto se traduce en un menú de quince platos que supone un descubrimiento revelador: mirto limón con pepino encurtido, lima dedo junto con gambas y capuchina, muntries de la costa sur; ingredientes que incluso los comensales internacionales más experimentados pueden estar probando por primera vez. Hunter, incluido en la lista de los 50 mejores del mundo, se encuentra entre los practicantes más comprometidos de una cocina claramente australiana, utilizando los ingredientes autóctonos no como una novedad, sino como una identidad.
Los compromisos medioambientales de la finca son estructurales, más que meramente decorativos: las abejas locales polinizan los jardines y proporcionan miel, las gallinas de la finca aportan huevos y se encargan de procesar los residuos orgánicos de la cocina, y el sistema de compostaje del restaurante cierra el ciclo con una eficiencia casi total. Life on the Pass Brae ha sido incluido en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, y Hunter ha sido nombrado Chef del Año tanto por The Age Good Food Guide como por Australian Gourmet Traveller. El reconocimiento es merecido, pero subestima lo excepcional que es lo que ha construido: un restaurante cuya cocina no podría existir en ningún otro lugar del mundo, arraigada en un suelo específico, una estación específica y una inteligencia silenciosamente exigente que cuida de ambos. Para el viajero gastronómico comprometido, Brae no es un desvío. Es un destino.