Au cœur des vallées brumeuses du village de Tenkawa à Nara — une communauté reculée de près de 1 100 habitants située aux sources du bassin de la rivière Kumano —, le Chef Toshiharu Sunayama redéfinit la gastronomie locale au sein de son restaurant, SÉN. Enraciné dans les 1 300 ans d'histoire des montagnes sacrées du Shugendō, SÉN marie la haute cuisine française à l'état sauvage de la nature japonaise.
Né à Londres et élevé au Japon, le Chef Sunayama possède un parcours international remarquable. Il a passé neuf ans à perfectionner son art dans de grandes maisons en Europe rurale, occupant notamment le poste de sous-chef à La Grenouillère (deux étoiles Michelin) dans le nord de la France, et travaillant à Flocons de Sel (trois étoiles Michelin) à Megève. À son retour au Japon, il prend les rennes du restaurant Les Tonnelles à Kanazawa, devenant le plus jeune et rapide chef à décrocher simultanément deux étoiles Michelin et une étoile Verte.
Inspiré par la tradition européenne des destinations gourmandes où l'on voyage spécialement pour dîner, le Chef Sunayama s'est installé dans le village natal de son épouse, Tenkawa. Son objectif : démontrer comment la haute gastronomie peut revitaliser une région rurale. Face à un paysage escarpé et dépourvu de terres agricoles, il renonce à l'agriculture industrielle pour adopter la philosophie d'une « cuisine de bassin » (Watershed Cuisine) — une carte saisonnière du bassin de la rivière Kumano, entièrement approvisionnée par la cueillette, la chasse et l'artisanat local.
Ce soutien indéfectible à l'écosystème local a valu à SÉN une étoile Michelin ainsi qu'une étoile Verte Michelin. Chaque élément rend hommage au terroir : du bois issu de l'éclaircie des forêts locales utilisé pour alimenter les foyers, aux collaborations directes avec les chasseurs, la coopérative de pêche locale et des producteurs septuagénaires du village pour le gibier, les poissons de rivière et les herbes sauvages.
Instantanés du bassin de la rivière Kumano
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Sashimi d'Iwana (Ombre chevalier) : Dans la région de Dorogawa, la pureté exceptionnelle de l'eau de source permet au Chef Sunayama de servir l'’iwana sauvage cru — une préparation rare et délicate. Le plat s'accompagne d'une purée d'agrume ancestral Yamato Tachibana et de hawasabi (feuilles de wasabi) conservé depuis le printemps, relevé d'une gelée d'infusion de Tulsi (basilic sacré) cultivé au village, de pétales d'oxalise sauvage et de feuilles de Tulsi frites croustillantes.
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Ayu (Poisson doux) poêlé : Mettant en valeur les premiers ayu de la saison pêchés par M. Ogawa, président de la coopérative de pêche d'Amagawa, le poisson est levé en filets et garni d'une purée d'ail noir affiné et de baies sauvages de kihada. Enroulé autour de branches odorantes de kuromoji, il est poêlé pour imbiber la chair d'essences boisées, puis servi avec un filet d'agrume Jabara, une salade de Yamato Mana et de Hassaku, accompagné de la tête et des arêtes frites de manière croustillante.
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Venaison sauvage cuite au feu de bois : Issu de la chasse locale, le chevreuil est badigeonné d'une sauce de poisson amago pendant sa cuisson au foyer. Dressé pour évoquer la crête des montagnes, il est servi avec un pressé de courgettes, une émulsion légère au beurre noisette, des crosses de fougères (warabi) marinées au printemps, des noix récoltées, et un jus de venaison corsé réalisé à partir des os.
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Dessert au Kuzu de Yoshino & Fleurs de Robinier : Une touche sucrée composée de pêches finement découpées sur un biscuit imbibé de sirop de fleurs de robinier (faux-acacia) récoltées au printemps, surmonté d'un sorbet pêche-robinier, d'arachides râpées et d'une gelée élaborée à partir du célèbre kuzu de Yoshino.
En mariant l'excellence des techniques françaises aux produits sauvages et à la flore oubliée, le Chef Sunayama prouve que la rareté des ressources est une invitation à l'innovation. SÉN s'impose ainsi comme une initiative essentielle pour préserver l'histoire, l'écologie et le patrimoine des montagnes sacrées de Nara pour les générations futures.