Chef's Review

Restaurant ÉTUDE

Le chef Keisuke YAMAGISHI s'est engagé à produire localement pour une consommation locale dans un rayon de 100 km autour de Paris. Il était mal à l'aise avec le fait que de nombreux restaurants gastronomiques parisiens utilisent des ingrédients provenant de producteurs similaires. Il les a donc visités et goûtés lui-même, a écouté le type d'aliments et d'engrais qu'ils utilisaient et a continué à développer des producteurs dont il était satisfait. Il continue à développer des producteurs dont il est satisfait. Il visite les producteurs un par un, en traçant ce qu'il trouve au marché et dans d'autres endroits. Il est étoilé au Michelin depuis 2018, mais dit qu'il va "simplement continuer à cuisiner et à servir la nourriture en laquelle je crois".

Villa Aida:
Le chef KOBAYASHI cuisine depuis des années à Iwade, Wakayama, en utilisant une gamme complète de légumes cultivés sur place. 300 variétés de légumes et d'herbes sont cultivées dans la ferme privée qui entoure le restaurant. Il n'y a pas de menu présenté à l'avance, mais les plats du jour sont décidés en regardant les champs. C'est en retournant dans son pays natal et en les adaptant à la région qu'il a développé les méthodes de cuisine à base de produits du terroir qu'il a apprises lors de sa formation en Italie. Ses plats sont extrêmement délicats, il connaît parfaitement les changements quotidiens des produits qui poussent au fil des saisons et il en tire le meilleur parti. Vous trouverez ici des plats réalisés en écoutant la voix de la nature, dans un état d'harmonie suprême entre l'Italie et le Japon.

Dans cette vidéo, le chef Kaoru Aihara explique son approche créative à Simplicité et cuisine trois plats mettant en valeur les produits de la mer japonais et des idées de présentation simples et élégantes. Il passe également en revue les performances du Moulin et explique comment il contribue à sa cuisine et le potentiel d'élargissement de sa gamme.

L'Effervescence:
NAMAE est l'un des plus grands chefs japonais, dont les compétences uniques en matière de recherche lui ont permis de mettre en place un réseau qui s'approvisionne en produits de qualité au meilleur moment auprès de producteurs de tout le Japon. Plus il devient sophistiqué, plus son approche des ingrédients se simplifie, selon ses propres dires. Il affine les concepts, les techniques et les expressions d'époque françaises tout en devenant de plus en plus japonais. La cuisine de NAMAE, qui continue à évoluer de façon majeure, ne peut être attendue qu'en appréciant ses compositions.