Le Japon, bien sûr, n'est pas seulement le pays des sushis et des sashimis.
En tant que nation insulaire au sein d'un long archipel, les courants océaniques sont diversifiés, tout comme l'environnement sous-marin, et ont donné naissance à de nombreuses variétés de fruits de mer. Cela a donné lieu à une variété de modes de cuisson du poisson dans chaque région, et l'histoire des consommateurs qui apprécient l'individualité du poisson a fourni le contexte pour le développement de la distribution de haute technologie au cours des dernières décennies, soutenant un environnement dans lequel le poisson en excellent état peut être trouvé sur les planches à découper des chefs urbains.
Même dans un tel archipel de produits de la mer, la "daurade d'Akashi" est un poisson blanc dont on dit qu'il est le meilleur du Japon. Face à la mer intérieure de Seto, les eaux d'Akashi sont connues pour leurs marées rapides, qui raffermissent la chair du poisson, et pour leur abondance de crustacés, nourriture qui confère à la daurade sa saveur raffinée. Les daurades débarquées dans cette région ne peuvent être traitées que par des courtiers spécifiques, et la qualité du poisson est strictement contrôlée.
La vente aux enchères du port d'Akashi est d'un style rarement vu dans d'autres ports du pays : les poissons sont flottés un par un sur une plate-forme et font l'objet d'une compétition. C'est peut-être la fierté de la marque de daurade d'Akashi.
Le chef Aihara de Simplicité, un restaurant étoilé au Michelin situé à Daikanyama, Tokyo, connu pour sa cuisine française délicate, est l'un des chefs au monde qui utilisent la daurade d'Akashi de la manière la plus contemporaine qui soit. Ce clip montre comment le chef Aihara, qui prépare habituellement du poisson maturé pendant 3 à 4 jours, s'est personnellement rendu à Akashi pour préparer la dorade Momiji-DAI (Dorade de feuilles d'automne), qui devient plus savoureuse à l'automne, afin de voir si elle était prête.
Le chef Aihara est conscient qu'il ne peut faire ressortir le meilleur de son poisson qu'en le vieillissant, afin d'en faire ressortir la meilleure saveur lorsque le poisson est frais et dans les meilleures conditions.
Regardez le documentaire complet ici :
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