AKORDU, que significa "memoria" en euskera, es un restaurante de la antigua ciudad de Nara, la primera capital de Japón. El restaurante, que se autodefine como "cocina española moderna", está situado a los pies del monte Wakakusa, que en su día formó parte del templo Todaiji.El templo Todaiji, construido en el siglo VIII, es un importante y gran templo que ha tenido un gran impacto no sólo en la historia del budismo, sino también en la historia y la cultura japonesas. Su Daibutsuden (Sala del Gran Buda), que también forma parte del Patrimonio de la Humanidad, es la estructura de madera más grande del mundo.La ubicación del restaurante, en un rincón del antiguo emplazamiento y con vistas a la exuberante vegetación del monte Wakakusa, lo convierte por sí solo en un restaurante de 2 estrellas Michelin con un carácter único.
Por supuesto, la individualidad de Hiroshi Kawashima no se limita a este lugar. Tras adquirir una amplia experiencia en cocina francesa en los principales hoteles de Japón y otros países, empezó a establecerse como chef, pero se encontró con un gran obstáculo: ¿qué tipo de cocina debía ofrecer a mis clientes? No tardó en escribir una carta a Andoni Luis Aduriz.
La experiencia vasca no sólo fue una oportunidad para conocer la cocina creativa vasca y española, sino también para replantearse fundamentalmente su propia cocina. La cocina francesa que había aprendido en Japón hasta ese momento había sido un método de cocinar según un plan utilizando ingredientes seleccionados de primera calidad, en parte porque había pasado mucho tiempo en hoteles. En el País Vasco, cuando iba al pueblo a comprar algunos condimentos, todas las tiendas estaban cerradas a la hora de comer. Entonces, justo al abrir la puerta trasera de la cocina, un cazador le ofrece setas recién cogidas del monte para que las compre. Cocinar es algo que empieza con los ojos y los oídos abiertos al mundo". Dice que adquirir este tipo de comprensión fue el mayor beneficio de su estancia en el País Vasco.El chef Kawashima eligió entonces Nara, la ciudad natal de su mujer, para iniciar su propio camino.
Su cocina tiene muchas presentaciones y métodos de cocción similares a los de Mugaritz. Pero a excepción del marisco (la prefectura de Nara no tiene mar), el 90% de la comida se elabora con ingredientes de Nara, y es una cocina que mira y escucha a la región. Incluso mis amigos españoles dicen: 'En realidad ya no se puede llamar comida española'", dice Kawashima.Hay muchos productores en Nara, cada uno con sus propias especialidades. Y como Nara es una región pequeña, hay muchos productores que son particulares con sus productos. Por eso, los productos elaborados con sus refinados y creativos métodos agrícolas son únicos y de gran calidad", afirma Kawashima, que cuenta con una amplia experiencia en Tokio y Kioto.
Un productor, que lleva 40 años trabajando para un banco y se dedica a revalorizar su ciudad natal, está trabajando para revitalizar una variedad de cítricos autóctona de Japón estrechamente asociada a Nara. La fragante fruta, conocida como Yamato tachibana (Yamato es también el nombre antiguo de la región de Nara), era una especie en peligro de extinción cuando él se jubiló del banco. La ha cultivado en estado silvestre y la ha promocionado entre los cocineros y otras personas de la región, allanando el camino para su producción estable. Los cítricos se han utilizado activamente en la cocina japonesa, con el yuzu a la cabeza, pero desde principios de siglo también se emplean ampliamente en la cocina francesa. En la misma línea, el kabosu (el kabosu es un tipo de cítrico) y el sudachi también se utilizan en muchas recetas, pero el rico aroma, la singularidad y el amargor del yamato tachibana, aún desconocido en el extranjero, le confieren un fuerte carácter.
La idea de Kawashima de una experiencia gastronómica se basa en los recuerdos de cada individuo. Aunque no se utilicen ingredientes significativos, y aunque la comida no sea muy sabrosa en extremo, si se trata de una experiencia feliz, entonces la comida es maravillosa. Basándose en tal "qué es una experiencia gastronómica", ofrece platos que satisfacen con creces a los clientes que acuden a comerlos.Por si fuera poco, estos son también los platos que fueron seleccionados como "Chef del año 2018" por Gault et Millau, restaurante de 2 estrellas Michelin.
Verle recoger hierbas alegremente en el jardín con el monte Wakakusa al fondo es una escena que se solapa con el jardín de hierbas de Mugaritz, y un acto que tiene lugar a diario a los pies del templo Todaiji, que ha alimentado 1.200 años de historia.
Vea el vídeo para hacerse una idea de la "cocina de Nara" del chef Kawashima, muy inspirada en el País Vasco español.